Conocimiento y consumo de zanahoria (daucus carota) y zapallo (curcubita máxima) en amas de casa y efecto en su contenido de β-caroteno en snack sometidos a fritura convencional y secado con aire caliente

• Autor: Rondon Saravia, Giuliana
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/16692
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/16692
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conocimiento; Consumo; β-caroteno; Zanahoria; Zapallo; Secado; Fritura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

En la actualidad, se reconoce la importancia de consumir una amplia variedad de vegetales para mantener una buena salud, ya que se ha demostrado que esto se relaciona con la reducción del riesgo de enfermedades. El objetivo de la investigación fue determinar el conocimiento y consumo de zanahoria y zapallo en amas de casa en la provincia de Arequipa y analizar el efecto de dos procesos de procesamiento (fritura convencional y secado con aire caliente) en el contenido de β-caroteno en snacks elaborados a partir de zanahoria y zapallo. La población objetivo del presente estudio fueron 161 amas de casa residentes en la provincia de Arequipa, mujeres adultas que tienen la responsabilidad principal de la preparación de alimentos en sus hogares. La selección de la muestra de amas de casa fue intencional o por conveniencia. Los resultados revelaron que la mayoría de las participantes reconoce que la zanahoria y el zapallo son excelentes fuentes de vitaminas, sin embargo, existe una falta de conocimiento sobre su contenido de fibra y minerales. Además, se observó que el nivel educativo influye en el conocimiento nutricional y en el consumo de estas verduras. El consumo diario de zanahoria aumenta con la edad, siendo más bajo en el grupo de 20-29 años, mientras que el zapallo es más consumido por personas de 40-49 años. En cuanto al contenido de β-caroteno, se encontró que el secado y la fritura afectan la retención de este compuesto, con diferencias significativas relacionadas con la temperatura de procesamiento. En conclusión, los resultados de la investigación indican que la mayoría de las amas de casa tienen un conocimiento limitado sobre los beneficios de la zanahoria y el zapallo. Si bien muchas reconocían que estas hortalizas eran buenas fuentes de vitaminas, se observó una falta de conocimiento sobre su contenido de fibra y minerales. Además, se evidencia que el procesamiento de zanahoria y zapallo mediante secado y fritura tienen un impacto en la retención de β-caroteno, lo que puede ser relevante para la industria alimentaria y la elección de métodos de procesamiento en la conservación de compuestos beneficiosos para la salud.