Descripción de la producción y elaboración de cortes de carne de bovino (bos taurus) en la empresa camal frigorífico Don Goyo S.A.C.

• Autor: Mamani Hualla, Luz Marina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/4186
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4186
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Camal frigorífico; Planta de benficio; Sacrificio de bovinos; Trabajo de corte; Producción de carne; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.02.03

La producción de carne constituye un largo proceso que se inicia en los rodeos de cría y termina en una mesa familiar. Camal Frigorífico Don Goyo S.A.C. es una empresa prestigiosa, que ha ido creciendo y adaptándose a los nuevos tiempos, donde la tecnología está evolucionando cada vez más. Dentro de los servicios que brinda, cuenta con una planta de beneficio, donde se emplea técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y se preparan a las carcasas mediante una división estricta de operaciones que son controladas por personal calificado. En la actualidad, frente a los cambios de crecimiento y demanda de nuestros clientes, se ha tenido que implementar y equipar una sala de cortes (creada en el año 2005), donde la carne beneficiada sufra algunas transformaciones para su venta, es así que Camal Frigorífico Don Goyo S.A.C. ha centralizado en una sola instalación con los adelantos técnicos posibles y las mejores condiciones ambientales este trabajo de desposte y corte, al que han añadido el envasado al vacío. Esta operación les está permitiendo aumentar volúmenes de beneficio y desposte de ganado vacuno, asimismo comercializar los cortes elaborados según los mercados a precios competitivos. El presente informe técnico, está basado en mi experiencia laboral en la sala de cortes a partir de diciembre del 2009 hasta agosto del 2013, desempeñando el cargo de Asistente de producción y embalado, el cual tengo como parte de mis labores, supervisar, controlar y verificar cada etapa del proceso operacional para el despiece de las carcasas de bovino, mediante inspecciones visuales y análisis fisicoquímicos , tanto a la materia prima (media carcasa), cortes de carne de bovino elaborados y despacho de productos acabados, con la finalidad de evitar inconformidades del procesamiento y tomando las acciones correctivas necesarias. Además de mantener las condiciones higiénico – sanitarias de la planta, aplicando procedimientos y normas de saneamiento antes, durante y después de cada jornada de trabajo, permitiendo de esta manera colaborar con la Seguridad Alimentaria. Como parte de la investigación se ha desarrollado una breve descripción de la producción y elaboración de cortes de carne de bovino, con la finalidad de generar recomendaciones en cuanto al crecimiento de la empresa y contribuir al mejoramiento de los procesos de cortes de carne de bovino. También se ha realizado los rendimientos en desposte de carcasas y mermas en el proceso de obtención de cortes o piezas de ganado bovino según denominación comercial: Supermercados, Comedores y Supermercado-comedor, comprobando que los cortes procesados y elaborados difieren unos de otros ya sean por las características físicas de las medias carcasas, tamaño, calidad, medios técnicos utilizados y sobretodo el requerimiento de los clientes. Por otro lado, en base al conocimiento del proceso de obtención de los cortes de carne bovina y reportes (al azar) de ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados por el Departamento de Calidad y laboratorio externo “BHIOS Laboratorios” respectivamente, se elaboró fichas técnicas de los distintos cortes de carne de bovino según denominación comercial. Finalmente, se busca dar algunas recomendaciones del proceso operacional del despiece de carcasas, entre ellas realizar el pesado en la recepción de carcasas después del oreo, llevar los controles físico-químicos frecuentes y tener registros de la humedad relativa en toda la sala de cortes (que no se realiza). Como también efectuar y dar un valor agregado a los recortes de carne de bovino y cortes de menor circulación según sea necesario, otros importantes. La finalidad de hacer un control estricto de la materia prima, del proceso y productos terminados asegura la inocuidad en los productos elaborados.