Estudio de factibilidad para la producción integrada de truchas (oncorhynchus mykiss) y cuyes (cavia porcellus), en el distrito de chiguata - Región Arequipa

• Autor: Chuco Hancco, Federico
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/333
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/333
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Determinación; Parámetros; Conservas; Trucha; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03

En el Perú la acuicultura en los últimos años ha registrado un radical proceso de expansión, constituyéndose en el sector de crecimiento más rápido dentro de la producción alimentaria mundial. En tal sentido se ve por conveniente darle énfasis al procesamiento de los recursos producto de la acuicultura, para poder llegar a los consumidores con una variedad de alternativas para su consumo. Esta tesis trata la determinación de parámetros para la elaboración de conservas de trucha (Oncorhynchus mykiss) usando diferentes líquidos de gobierno y un envase de hojalata tipo Tuna de ~ libra. Para este estudio se comparó la procedencia de la trucha (estanque y lago), y tres tiempos de precocción (30, 35 y 40minutos), con el fin de determinar el mejor tiempo de precocción de la materia prima y así lograr que el producto final tenga adecuadas características organolépticas. También se analizaron tres tipos de líquido de gobierno (salsa inglesa, salsa de tomate y aceite de oliva) considerando la procedencia de la materia prima (estanque y lago), en este experimento se evaluó el sabor y la textura fmal de las conservas de trucha. Por último se determinó la estabilidad de las conservas después de 40 días de almacenamiento, para lo cual se evaluó el color, sabor y textura de las conservas. Después de realizados los experimentos de precocción en un autoclave vertical, se determinó que el tiempo de precocción de 35 minutos para el caso de la carne de trucha procedente de estanque, es el que presenta valores de humedad cercanos al 50% después del proceso (55,08%), lo cual es adecuado para la elaboración de conservas. Por otro lado se encontró que el líquido de gobierno conformado por la salsa inglesa es el mejor para elaborar conservas de trucha ya que con el mismo se logra conseguir un excelente sabor y una buena textura de la carne. Para terminar, se determinó que después de 40 días de almacenamiento, las conservas que presentaban mayor estabilidad fueron las conservas con filetes de trucha de estanque en salsa inglesa, ya que con las mismas se obtienen puntajes de la prueba sensorial que demuestran que dichas conservas agradan mucho a los panelistas. 1 También, se obtuvo un peso neto de 185 gramos· y el escurrido de 148 gramos. Por diferencia del peso neto y peso escurrido, es determinado el peso del líquido de gobierno, el cual es de 37 gramos. Por último, se encontró que el rendimiento del proceso para elaborar conservas de trucha de estanque en salsa inglesa es de 47,94%, con el cual se logra obtener un costo unitario de 4,36 nuevos soles.