Influencia de los métodos de secado en bandejas y en vacío sobre el germinado de quinua (chenopodium quinoa willd.) variedad pasankalla

• Autores: Choque Torres, Mónica Leila, Molina Díaz, Paola Michelle
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/8699
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/8699
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: quinua; germinación; secado en bandejas; secado en vacío; envase coextruído; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En el presente estudio se evaluó la influencia de los métodos de secado en bandejas y en vacío sobre el germinado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). La finalidad fue conservar el germinado e inhibir la proliferación microbiana, estabilizando la humedad del producto final, sin afectar sus propiedades químico proximales. Se germinó a temperaturas de 20°C y 30°C y tiempos de 24 y 48 horas. Posteriormente, se secaron las muestras en dos tipos de secado y dos temperaturas de 40°C y 55°C. Finalmente, se envasó en dos tipos de envases coextruídos, uno a base de poliamida, polietileno de baja densidad y poliéster; y el otro, de poliamida y polietileno. El tiempo y la temperatura óptima de germinación fue de 48 horas y 30°C, por alcanzar un incremento de 31.59 % en su contenido de proteína total, 166.84 % en vitamina C y 95.71 % en hierro, a partir del grano. El método y la temperatura de secado óptimo fue el secado en vacío a 55°C, disminuyendo el tiempo de secado un 80%, además, no hubo disminución de vitamina C, a partir del contenido en el germinado; y no tuvo impacto significativo sobre el contenido de proteínas y de hierro. El tipo de envase seleccionado después del monitoreo y evaluación sensorial fue el coextruído de poliamida, polietileno de baja densidad y poliéster, el cuál mantuvo con mayor efectividad las características del germinado de quinua seco.