Identificación de la capacidad antioxidante en la bebida a base de mezclas de pulpa de lúcuma (pouteria lucuma) y harina de hojas de moringa (moringa oleifera)

• Autores: Ccasa Zamata, Mery Mariluz, Benavente Cahuina, Paola Cristina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/12630
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/12630
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: polifenoles; Actividad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la capacidad de antioxidante de una bebida de lúcuma (Pouteria lucuma) con adición de diferentes proporciones harina de moringa (Moringa oleifera). Se trabajó con Hojas de harina de Moringa del Distrito de la Cruz, Tumbes, y Lúcuma del Distrito de Pedregal a los cuales se realizó un Análisis Botánico y caracterización fisicoquímica (proximal, pH, ºBrix, acidez). Los resultados del Análisis Botánico confirmaron la procedencia y variedad de las materias primas, los análisis fisicoquímicos a cada materia; Pulpa de lúcuma pH 4.5, solidos solubles 28.3, acidez total 0.43, Capacidad de Antioxidante 632.9113 IC50 mg/2 mL y Fenoles Totales 16.70 mg GAE/1000 mL; La Harina de Hojas de Moringa un pH de 5.65, acidez total 1.70, Capacidad de Antioxidante 399.042 IC50 mg/2 mL y Fenoles Totales 21.994 mg GAE/1000 mL. Se realizó diluciones agua – pulpa 1:1, 1:3, y 1:4 evaluadas sensorialmente con jueces semi-entrenados, eligiendo la dilución de mejor aceptación. Se elaboró una mezcla de harina de moringa y pulpa de lúcuma en diferentes proporciones (0.5%, 0.8% y 1%) que luego de su evaluación por jueces semi-entrenados se eligió la mejor mezcla. Posteriormente se realizó la mejor dilución (1:4) con la mejor mezcla (0.5%) cuyos parámetros fueron (75°C*3min; 75°C*5min) ;( 85°C*3min; 85°C*5min). Eligiendo la bebida A con mayor alto contenido de Capacidad de Antioxidante por el método de (DPPH) 84.66216 IC50 mg/2 mL y fenoles totales con 103.309 mg GAE/1000 mL La evaluación proximal de la bebida A elaborada reportó: humedad 85.85%, sólidos totales 14.15%, cenizas 0.32%, grasa 0.03%, proteínas 0.15%, fibra 0.53%, carbohidratos 13.12% y energía (Kcal 100g) 55.13. Evaluación microbiológica; Numeración de Mohos (UFC/g) <10, Numeración de Levaduras (UFC/g) <10, Numeración de Coliformes Totales (NMP/g) <3, evidenció que se trata de una bebida apta para consumo.