Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)

• Autor: Sosa Taco, Celina Olenka
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/16456
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/16456
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nostoc; Algas de agua dulce; Alimentos - Deshidratación; Deshidratación de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Determina la calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del Nostoc sphaericum (cushuro). El trabajo es de tipo tecnológico por el desarrollo de un nuevo producto. La materia prima principal fue el Nostoc sphaericum (cushuro) fue sometido a la inmersión de soluciones de sacarosa de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix respectivamente, después de cada 24 horas se realizaron mediciones de peso y la medición de grados brix de la solución por 10 días. Las pruebas de aceptabilidad fueron realizadas por medio de un test de cinco puntos y evaluando atributos de color, olor y sabor, fueron realizados a 95 estudiantes universitarios. Las soluciones de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix encuentran el equilibrio al octavo día de inmersión. El cushuro deshidratado osmóticamente en base seca por cada 100g tiene 20.33g de proteínas, 5g de grasas, 1581mg de calcio, 121mg de hierro. En cuanto al análisis de aceptabilidad hubo diferencias significativas para cada atributo, siendo el más aceptado el de 50°Brix. Concluye que los parámetros de deshidratación osmótica para el nostoc sphaericum (cushuro) es 50°Brix en la solución osmótica, temperatura ambiente ,8 días de inmersión y 8 horas de secado con aire caliente a 45°C.