Formulación de una sopa instantánea con alto contenido nutricional a base de harina de sangre de vacuno encapsulada

• Autor: Nieto Ugarte, Katherine Yakeline
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/15381
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/15381
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sangre como alimento o medicina; Nutrición; Hierro - Efectos fisiológicos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01

Realiza la formulación de una sopa instantánea con alto contenido nutricional a base de harina de sangre de vacuno encapsulada. Se contó con sangre de vacunos del camal frigorífico La Colonial S.A.C., la sangre fue recaudada y sometida a un proceso de atomización para obtener harina de sangre de vacuno, seguido de una encapsulación que se realizó en los ambientes del laboratorio de la Facultad de Química e Ingeniería Química y en la Escuela Profesional de Ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se preparó las verduras deshidratadas junto con otros ingredientes y se realizó la mezcla para elaborar los tratamientos de la sopa instantánea. El análisis fisicoquímico de la sangre de vacuno presentó 83,71% humedad; 15,01% proteínas; 0,74% cenizas; 0,2% grasa; 63,2 kcal/100g energía total; 0,038 % de hierro; mientras que la harina de sangre de vacuno tuvo 6,51 % humedad; 87,83% proteínas; 4,41% cenizas; 0,2% grasa; 357,32 kcal/100g energía total; 0,19% de hierro; y el encapsulada de harina de sangre de vacuno tuvo en base húmeda: 5,77% humedad; 71,68% proteínas; 0,22% extracto etéreo; 12,6% cenizas; 9,73% extracto no nitrogenado y de 0,16% hierro; mientras que en base seca: 0% humedad; 76,07% proteínas; 0,23% extracto etéreo; 13,37% cenizas; 10,33% extracto no nitrogenado y de 0% hierro. Los tratamientos en la formulación de las sopas instantáneas fueron T1:5% de harina de sangre de vacuno encapsulado y 0% de zanahoria; T2:2,5% de harina de sangre de vacuno encapsulado y 2,5% de zanahoria; T3:0% de harina de sangre de vacuno encapsulado y 5% de zanahoria; según el análisis fisicoquímico de la sopa instantánea se obtuvo que el tratamiento T2 es el más adecuado en cuanto a su valor nutritivo, presentando 7,25% de humedad; 12,19% proteína; 1,9% grasa cruda; 0,68 % fibra cruda; 13,81% cenizas; 64,84% carbohidratos; 0,35% acidez; 13,71% hierro y 322,59 Kcal/100g energía total, y en el caso de la apreciación general organoléptica donde se trabajó con una escala hedónica de 1 al 5, donde arrojo un valor de 4,16.