Elaboración y aceptabilidad de queso vegano de tarhui (Lupinus mutabilis), almendra (Prunus dulcis) , y pimiento morrón (Capsicum annuum) para la prevención de la malnutrición y anemia ferropenica

• Autores: Sotelo Rojas, Erika Marisol, Villafana Flores, Victor Eusebio Martin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/4162
• Enlace del recurso: https://repositorio.unjfsc.edu.pe/handle/20.500.14067/4162
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Queso vegano; Tarhui; Almendras; Anemia ferropenica; Malnutrición; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Objetivo: Elaborar queso vegano de, tarhui (Lupinus mutabilis,) almendras (Prunus dulcis) y pimiento morrón (Capsicum annuum L.) para la prevención de la malnutrición y anemia ferropénica. Muestra: No probabilística. Métodos: Estudio descriptivo analítico y comparativo, elaboración de queso veegano con tecnología artesanal. Análsis físico – organoléptico, químico y microbiológicos, conforme al Protocolo de Análisis, métodos oficiales de análisis de la AOAC. El análisis estadístico según ANOVA y prueba de tukey. Resultados: Según la prueba de Anova y prueba HSD de tukey, el producto mejor aceptado al “quebyn- 2”, elaborado con extractos acuosos de 50% de tarhui y 15% de almendras, 15% de pulpa de pimiento y 15% de leche en polvo, comparado con quesos frescos de consumo popular. tienen 23,16 ± 0,573g% de proteínas totales, 20,92 ± 0,614 g% de proteínas digeribles, con una digestibilidad de 90,33%, grasas saludables (8,48 ±0,375), fibra alimentaria (5,32 ±0,283), principalmente de hierro (6,17 ±0,214 mg%) y de folatos (246,35 ± 3,152). Conclusiones: Una ración diaria de 120 g de queso de tarhui, almendras y pimiento morrón en la ración alimentaria del escolar, cubre el 95% de los requerimientos diarios (VRD) de hierro; el 81,0% de VRD de proteínas con una digestibilidad del 90,33% y el 100% de VRD de ácido fólico. Son alimentos para la prevención de la malnutrición y anemia ferropénica