Elaboración de cerveza artesanal a base de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y pitahaya (Hylocereus undatus)

• Autor: Cordova Justo, Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/9703
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/9703
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cerveza artesanal; Flor de Jamaica; Pitahaya; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo. Formular cerveza artesanal a base de Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y Pitahaya (Hylocereus undatus). Metodología. Se elaboró cerveza base, después de la fermentación del mosto, se agregó infusión de flor de Jamaica (IFDJ) y extracto de pitahaya (EDP) formulándose cinco tratamientos (T1: Cerveza base + 2,5% IFDJ + 1,5% EDP, T2: Cerveza base +5% IFDJ + 2% EDP, T3: Cerveza base+ 7,5% IFDJ + 2,5% EDP, T4: Cerveza base + 10% IFDJ + 3% EDP y T5: Cerveza base + 12,5% IFDJ +3,5% EDP). Estos tratamientos fueron evaluados fisicoquímicamente en su estado de maduración inicial, final y como producto terminado. También, se realizó la evaluación sensorial por ordenamiento a fin de conocer el tratamiento de mayor aceptabilidad sensorial. Finalmente se determinó la capacidad antioxidante y la cuantificación de fenoles totales. Resultados. El tratamiento 1 (Cerveza base + 2,5% IFDJ + 1,5% EDP), fue el de mayor aceptabilidad sensorial, sus características fisicoquímicas fueron, Acidez: 0,35%, Brix: 6,5%. densidad: 1,011 g/ml, pH: 3,30, TDS: 988,33 y %alcohol: 3,97. La capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales fueron 410,89 uMol ET/100 ml y 54,70 mg EAG/100 ml respectivamente. Conclusión. Se desarrolló una cerveza artesanal con flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y pitahaya (Hylocereus undatus) con características fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes aceptables.