Efecto de salsa de ajíes nativos de Perú sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del huevo de codorniz en conserva

• Autores: Laurente Jara, Jhiromi Esteban, Ayala Huayta, Alexandra Haydee
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión
• Repositorio: UNJFSC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unjfsc.edu.pe:20.500.14067/11451
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14067/11451
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Salsa de ajíes nativos; Huevo de codorniz; Conserva; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Objetivo: Esta investigación evaluó el efecto de la adición de salsas de ajíes nativos de Perú sobre las características fisicoquímicas, sensoriales del huevo de codorniz en conserva. Materiales y métodos: Se formuló diferentes tratamientos con distintas formulaciones de rocoto y ají amarillo. El estudio se llevó a cabo utilizando un diseño completamente al azar, empleando tres tratamientos con diferentes concentraciones de la salsa de ajíes (0%, 5%, y 10%). Se empleó 88 muestras de huevos de codorniz en conserva las cuales fueron sometidas a evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales (prueba hedónica con panelistas no entrenados). Resultados: Los resultados mostraron que la adición de la salsa de ajíes aumento el contenido energético, proteico y lipídico, atribuible a la composición nutricional de los ajíes, mientras que disminuyo los carbohidratos, posiblemente debido a un efecto de dilución en la matriz alimentaria. Los niveles de humedad y ceniza variaron en función del contenido de agua y minerales aportados por la salsa y la salmuera. Además, el pH fluctuó según la concentración de ají, lo que sugiere una influencia sobre la estabilidad del producto con el tiempo. A su vez, la evaluación colorimétrica mostró cambios progresivos en la coloración y textura del producto, influidos por la concentración de ají en la formulación. Por otro lado, el análisis sensorial mediante la prueba hedónica reveló diferencias significativas en la aceptación de los tratamientos, destacando la formulación de 70% de rocoto y 30% de ají amarillo como la más preferida por los panelistas. Esto indica que una mayor proporción de rocoto ofrece un equilibrio de sabor y picante que resulta atractivo para los consumidores. Los análisis microbiológicos confirmaron que las conservas cumplen con los estándares sanitarios establecidos, garantizando su inocuidad. Conclusión: La incorporación de salsa de ajíes a las conservas de huevos de codorniz no solo mejora su perfil nutricional, sino que también influye en sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológica, asegurando así su calidad y aceptación. El tratamiento óptimo identificado en este estudio sugiere un potencial innovador en la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos.