Determinación del tiempo de congelado de porciones de perico (Coryphaena hipurus) en fresco, empleado el método de aire forzado, en la Empresa Pesquera Frío del Sur S.A.C. - 2016

• Autor: Quispe Tarazona, Maycol Principe
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3823
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3823
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Coryphaena hippurus; Pescado congelado; Perico (Peces)

El objetivo del presente trabajo fue: Determinar el tiempo de congelado de porciones de perico (Coryphaena hippurus) en fresco, empleando el método de aire forzado, realizado en la empresa pesquera Frio del Sur S.A.C. El análisis proximal de la materia prima fue de; humedad 76,90 %, proteína 21,20 %, grasa 0,45 %, cenizas 1,25 % y carbohidratos 0,20 %, mientras que el análisis proximal del congelado de porciones de perico, fueron: humedad 71,50 %, proteína 25,84 %, grasa 0,85 %, cenizas 1,40 % y carbohidratos 0,41 %. Las porciones que se utilizaron en el proceso de congelado fueron de 8 a 10 onzas, por ser de mayor peso y espesor; El tiempo total de congelación por el método de aire forzado a -35 °C, al llegar a -18 °C en el centro de la porción experimentalmente fue de 130,00 minutos, sin embargo el tiempo total de congelación, mediante las fórmulas analíticas de Planck y Nagaoka et. al, fueron de 131,40 minutos y 138,00 minutos respectivamente. Por otro lado el rendimiento de porciones de perico en relación a la materia prima fresca fue de 37,00 % y congelado 35,30 %.