Calidad microbiológica de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos de los comedores populares del distrito de Ciudad Nueva, Región Tacna

• Autor: Garcia Iquise, Fabiola Nidia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/1921
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1921
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis microbiológico; Alimentos; Servicios de alimentación masiva

La investigación se realizó en el distrito de Ciudad Nueva, Región Tacna, con el objetivo de determinar la calidad microbiológica de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos de los comedores populares, durante los meses de agosto a octubre del 2013. Se evaluaron mediante los siguientes métodos microbiológicos: enumeración de bacterias aerobias mesófilas viables, enumeración de coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Estos análisis se realizaron en el laboratorio de salud ambiental, de la Dirección Regional de Salud- Tacna. Se recolectaron muestras de superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos de los 20 comedores populares ubicados en el distrito de Ciudad Nueva de la Región Tacna. Se realizaron 3 muestreos por comedor, la cual consistió en 1 muestra de hisopado en tabla de picar (superficies inertes), 1 muestra de hisopado en mesa de trabajo (superficies inertes) y 1 muestra de enjuague de ambas manos (superficies vivas). Obteniéndose un total de 60 muestras, analizadas en diferentes fechas y transportadas al laboratorio para su respectivo análisis microbiológico. Los resultados de la evaluación microbiológica presentaron valores superiores a los permitidos, no cumpliéndose los límites permisibles establecidos por la Resolución Ministerial Nº461-2007/MINSA de la Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con los alimentos y bebidas. En el análisis microbiológico de las superficies vivas e inertes en contacto con los alimentos; se obtuvo que el 72.5 % de las muestras de superficies inertes analizadas presentaron coliformes totales, sobrepasando los límites permisibles y el 10 % de superficies vivas exceden los límites permisibles. En cuanto a bacterias aerobias mesófilas viables el 100 % de muestras de superficies vivas cumplen con las especificaciones de la norma y el 22.5 % de muestras en superficies inertes exceden el límite permisible. Los resultados para Escherichia coli, en muestras de superficies inertes el 25 % presentaron valores superiores a los límites permisibles, y para muestras de superficies vivas, éstos microorganismos indicadores de higiene, solo un 5 % excedieron el límite permisible. En cuanto a los resultados de Staphylococcus aureus en muestras de superficies vivas se determinó que el 15% sobrepasaron los límites permisibles.