Calidad higiénico sanitaria de superficies inertes en pollerías del distrito Coronel Gregorio Albarracín Lanchipa Tacna 2016

• Autor: Luyo Fonttis, Paola Adely
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/3152
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/3152
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Higiene de los alimentos; Microbiología alimentaria

El proyecto consistió en determinar la calidad higiénico sanitaria de superficies inertes en contacto con los alimentos en pollerías del distrito Gregorio Albarracín Lanchipa Tacna, como establecimientos fijos. La toma de muestra se realizó durante los meses de julio y agosto de 2016. Fueron seleccionados al azar 20 pollerías por el tipo de muestreo por conveniencia. Para ello se utilizó fichas de evaluación sanitaria (Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. R.M. N° 363-2005/MINSA) Se tomaron 4 muestras de superficies inertes (mesas, tablas, cuchillos y vasos) en cada una de las pollerías, utilizando el método del hisopo (Guía Técnica para el análisis Microbiológico de superficies en contacto con los alimentos. R.M.N°461-2007/MINSA), y se analizó un total de 80 muestras de superficies inertes en contacto con los alimentos. Luego las muestras fueron trasladadas al laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UNJBG. Para el análisis microbiológico de las muestras se utilizó el método rápido de análisis en placas Petrifilm para el recuento de coliformes totales y el método de análisis en placas Petrifilm para la investigación de Salmonella spp. De acuerdo al registro de las fichas de evaluación sanitaria, el 70 % de las pollerías fueron aptas, mientras que el 15 % no fueron aptas y otro 15 % de las pollerías están en proceso porque no cumplieron con los requisitos básicos según la ficha para evaluación sanitaria del servicio de alimentación colectiva (R.M. N° 363-2005/MINSA). De los resultados microbiológicos, el 20 % de las superficies inertes no fueron aptas porque excedieron los límites permisibles para coliformes totales. Con respecto a la investigación de Salmonella spp, en el 3 % del total de las superficies inertes, se aisló al germen patógeno. Los resultados obtenidos del recuento de coliformes totales indicaron como no apto el 10 % de las mesas de trabajo, el 15 % de las tablas de picar, el 40 % de los cuchillos, 15 % de los vasos, según la R.M. N° 461- 2007/MINSA y en la investigación de Salmonella spp se aisló en el 10 % de las tablas de picar cuando la norma indica Ausencia.