Elaboración de conserva de pota (Dosidicus gigas), en trozos con salsa de tomate

• Autor: Cayo Mamani, Ricardo Freddy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: UNJBG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:172.16.0.151:UNJBG/514
• Enlace del recurso: http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/514
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pota; Cefalópodos; Preservación de alimentos

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad aprovechar el recurso pota (Dosidicus gigas) de nuestro litoral, debido a que este presenta propiedades adecuadas para la elaboración de una gama de productos (conservas, congelados, etc.) que pueden ser comercializados en el mercado interno y externo. Para el desarrollo del mismo, se realizaron cuatro pruebas experimentales, para establecer un flujo adecuado para el proceso, poniendo énfasis en la determinación y optimización de los diferentes parámetros de las operaciones durante el proceso para la elaboración de la conserva. El flujo final para la elaboración de la conserva de trozos de pota (Dosidicus gigas) con salsa de tomate fue el siguiente: Recepción de la materia prima, lavado y selección, eviscerado, lavado, troceado, lavado, pre cocción, envasado (envase de hojalata 1 Lb tipo "tall"), adición de líquido de gobierno, evacuado (100°C x 8 min.), sellado, esterilizado (112°C por 66,0 min), enfriado y limpiado, almacenado. El valor de esterilización Fo fue de 3,10 minutos. Se realizó el análisis físico, químico, microbiológico y sensorial de la materia prima y del producto final, cuyos resultados se encuentran dentro de los límites permisibles señalados en la literatura. Por consiguiente, se consideró apto para el consumo. La composición química general de la conserva fue: humedad (77,60%), proteínas (12,72%), grasas (3,41%), cenizas (sales minerales 0,87%), carbohidratos (5,40%). El rendimiento de los trozos de pota para el envasado fue de 21,56% y 3 cajas con 91atas por cada 100 Kg. de pota fresca.