Predicción de la vida útil de chocolate mediante pruebas aceleradas en base al índice de peróxido como descriptor de calidad

• Autores: Garcia Lopez, Yomely, Vásquez Vega, Jessica Thalia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:UNJ/568
• Enlace del recurso: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/568; https://purl.org/perepo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arrhenius, oxidación de grasas, modelamiento, cinética; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La vida útil de un producto alimenticio es el periodo finito tras la fabricación y el envasado hasta donde se conserva un nivel de calidad requerido y aceptable para el consumo final. El objetivo de la investigación fue predecir la vida útil de chocolate 100 % cacao empacado en envases de foil de aluminio bilaminado de 20 y 50 μ respecto al índice de peróxido, haciendo uso de pruebas aceleradas a temperaturas de 5, 20 y 35 °C y humedad relativa del 65 %. La evaluación del índice de peróxido se realizó por titulación potenciométrica. Se definió el orden de la reacción y con el modelo de Arrhenius se encontró la constante de velocidad de degradación para cada envase y temperatura de estudio. Se determinó la vida útil con la ecuación de cinética de formación de compuestos de oxidación a temperaturas de almacenamiento, 0, 5, 10, 15, 18, 20, 25, 30 y 35 °C en 274, 217, 174, 141, 124, 114, 94, 77 y 64 días para los empaques de 20 μ; y 121, 114, 107, 101, 98, 95, 90, 85 y 81 días para los empaques de 50 μ respectivamente