Prácticas de manipulación del productor y su relación con la contaminación bacteriológica de quesos frescos artesanales, Jesús-2023

• Autor: Mejía Espinoza, Ketty Oliva
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/9712
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/9712
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quesos frescos; Bacterias; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Salmonella spp; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.03.00

El objetivo de la tesis fue determinar las prácticas de manipulación del productor y su relación con la contaminación bacteriana de quesos frescos artesanales en Jesús. El estudio fue descriptivo, longitudinal y observacional. La metodología utilizada fue la observación y los instrumentos: la guía de observación y fichas de laboratorio. El tamaño de la muestra del estudio estuvo conformado por el total de la población, y se denominó población muestral (60 elaboradores de quesos), y de cada uno de estos se recolectó una muestra de queso que fue enviada al laboratorio para buscar Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Resultando una contaminación bacteriana por Escherichia coli de 16,7% (10/60), por Staphylococcus aureus de 25,0% (15/60) y por Salmonella spp. de 00,0% (0/60). Mediante la Prueba Chi Cuadrado de independencia hubo relación significativa entre los factores: deficiente higiene de manos (p=0,001), deficiente higiene del uniforme utilizado en la elaboración de quesos (p=0,017), deficiente higiene de los utensilios utilizados en la elaboración de quesos (p=0,046), pasteurización de la leche para reducir significativamente el contenido de agentes patógenos (p=0,001) y deficiente higiene en el área de trabajo (p=0,002) se relacionan significativamente con la presencia de Escherichia Coli en quesos frescos artesanales. Del mismo modo los factores deficiente higiene de manos (p=0,025), deficiente higiene del uniforme (p=0,019), deficiente higiene de los utensilios utilizados en la elaboración de quesos (p=0,010), pasteurización de la leche para reducir significativamente el contenido de agentes patógenos (p=0,013) y deficiente higiene en el área de trabajo(p=0,046) se relacionan significativamente con la presencia de Staphylococcus aureus. Llegando a la conclusión que la deficiente higiene de manos, deficiente higiene del uniforme utilizado en la elaboración de quesos, deficiente higiene de los utensilios utilizados en la elaboración de quesos, pasteurización de la leche para reducir significativamente el contenido de agentes patógenos y deficiente higiene en el área de trabajo influyen en la contaminación bacteriana de los quesos frescos elaborados en Jesús por Escherichia coli y Staphylococcus aureus.