Influencia de los niveles de encapsulante y temperatura en la obtención de arándanos silvestre (Vaccinium floribondium) en polvo por atomización

• Autores: Meneses Rojas, Lenin, Vásquez Cuéllar, Marlene Angélica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/1682
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/1682
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arándanos silvestres; Antocianinas; Maltodextrina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

En ta investigación: Influencia de los niveles de encapsulate y temperatura en la obtención de arándanos silvestres (Vaccinium fíoribondium) en polvo por atomización, se realizaron dos estudios; el primero consistió en evaluar el método de extracción utilizando solvente (agua y alcohol) más prensado, se trabajó con cuatro tratamientos: Ci (Cocción a 70°C/10min. pH:3.2), C2 (Cocción a 70°C/10min. pH:4.0), Mt (Maceración con OH al 70% v/v /2Hrs. pH:3.2) y M2 (Maceración con OH al 70% v/v /2Hrs. pH:3.2); estos fueron sometidos a una evaluación en rendimiento y contenido de antocianinas del liquido extraído; las mejores condiciones de extracción se obtuvieron aplicando el método de cocción con solvente agua a una temperatura de 70°C/10min., pH de 3.2 más prensado (15 - 20kgf/cm2de presión), el resultado fue adecuado para proseguir con el segundo estudio. El extracto elegido se acondicionó para posteriormente ser atomizado evaluando la influencia de los niveles de encapsulate y temperatura en términos de porcentaje de rendimiento y contenido de antocianinas; se trabajó con los niveles de encapsulante (mattodextrina) 6, 8 y 10% y niveles temperatura de atomización de 170, 180 y 190°C, variables que fueron analizados a través de un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (2*3) mediante la prueba comparativa de tukey; también se registraron los valores de pH, solidos solubles, color, actividad de agua, solubilidad, densidad y viscosidad. Los tratamientos resaltantes en la evaluación estadística respecto al contenido de antocianinas y rendimiento fueron sometidos a una evaluación sensorial para determinar el mejor tratamiento. Durante el proceso de atomizado se observó una influencia estadísticamente significativa (p<0.05) de los niveles de encapsulante y temperatura respecto al rendimiento y contenido de antocianinas; el comportamiento fue: la concentración de maltodextrina es directamente proporcional al rendimiento obtenido; mientras que la temperatura es inversamente proporcional al contenido de antocianinas. Después de un análisis estadístico del rendimiento, contenido de antocianinas y organoléptico; el tratamiento T5 (8% de maltodextrina a 180°C de temperatura) fue seleccionado con 13.07% de rendimiento y 204.86 mg/L de contenido de antocianinas. La caracterización fisicoquímica resultante del polvo fue: humedad 3.5%, pH 3.6 y acidez 0.315% (expresado en ácido cítrico). La caracterización microbiológica se encuentran dentro del rango de calidad para los productos en polvo o concentrados.