Contenido de polifenoles totales, carotenos totales y capacidad antioxidante en camote (Ipomoea Batatas) a partir de cocción y digestión invitro

• Autores: Espinoza Santos, Billy Carlos, Simon Cori, Joel Beket
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/12060
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/12060
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bht; Pepsina; Radical libre; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

En nuestro país se produce una cantidad significativa de camote (Ipomoea batatas), pero la producción regional y nacional es insuficiente y no se dispone de información acerca de sus componentes bioactivos. El objetivo de este estudio fue investigar de qué manera la ebullición y la digestión in vitro tienen un impacto en los niveles de polifenoles totales, carotenos totales y capacidad antioxidante presentes en la cáscara y la pulpa del camote (Ipomoea batatas). La metodología empleada se basó en la adición de 1 gramo de cáscara o pulpa, ya sea cruda o cocida, a un tubo fálcon y se expuso a una temperatura de 95°C por un lapso de tiempo que varió entre 18, 22, 26, 30 y 34 minutos. Luego se añadió metanol grado analítico en una proporción de 1:10 hasta llegar a un volumen de 10 mL, y se mantuvo la muestra en reposo a 4°C durante 16 horas. Posteriormente, se sometió a una centrifugación a 10,000 rpm durante 5 minutos, y finalmente se determinaron las propiedades antioxidantes de la muestra en base seca. Las diferencias significativas de las muestras en crudo fueron las más significativas en polifenoles en polifenoles (mg AGE/g) en cáscara fue C1 con ± 0,63 ± 0,04 y en pulpa C1 con 1,35 ± 0,01; carotenos totales (ug/g) en cáscara C1 con 31,38 ± 0,89 y en pulpa C2 con 23,98 ± 1,08; capacidad antioxidante DPPH (μg TE/g) en cáscara fue C1 con 275,64 ± 47,43 y en pulpa C1 con 193,91 ± 44,67 y capacidad antioxidante ABTS (μg TE/g) en cáscara fue C1 con 444,55 ± 59,73 y en pulpa C1 con 232,40 ± 34,51. Las diferencias significativas en las muestras cocidas existió entre tratamientos y muestras, siendo el T4=30 minutos a 95 °C y la muestra C1 el mejor por presentar un mayor contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante estadísticamente así mismo presentó una buena cocción en comparación con los demás tratamientos en estudio. En la digestión invitro presentó diferencias significativas, cabe mencionar que la digestión invitro de las muestras crudas presentó mayor contenido de compuestos bioactivos. Se concluye esta investigación que la cocción solo se degradan el contenido de polifenoles totales y en la digestión invitro se degrada los polifenoles totales y capacidad antioxidante utilizando el método del radical libre DPPH.