Evaluación de los niveles de acrilamida en los alimentos elaborados a temperaturas altas en la ciudad de Huánuco.

Descripción del Articulo

Según varias investigaciones hay mucha información por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se preparan a temperatura mayores de 120 °C formándose la acrilamida, el consumo son de 1,04 a 1,29 ug/g acrilamida/persona/día, de acuerdo a la (OMS). Como objetivo planteado en este proyect...

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Detalles Bibliográficos
Autor: Rojas Baltazar, Julián
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Hermilio Valdizán
Repositorio:UNHEVAL-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/5638
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.13080/5638
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Asparagina
Azúcares reductores
Reacción de maillard
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Descripción
Sumario:Según varias investigaciones hay mucha información por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se preparan a temperatura mayores de 120 °C formándose la acrilamida, el consumo son de 1,04 a 1,29 ug/g acrilamida/persona/día, de acuerdo a la (OMS). Como objetivo planteado en este proyecto fue, evaluar los niveles de acrilamida en los alimentos elaborados a temperaturas altas de la ciudad de Huánuco. El método utilizado fue la Cromatografía Liquida de Alta Performance con Detector de Arreglo de Diodos HPLC-DAD, los cuales reportan niveles de acrilamida en papas fritas de la pollería Sarita Grill acrilamida 207,74 ± 204,32 ng/g y paspas fritas de la pollería el Viajero acrilamida 68,46 ± 59,89 ng/g y las papas fritas de la pollería Shorton Grill y La Canasta no hay componentes de acrilamida. Es necesario nuevas alternativas tecnológicas de preparación de los alimentos y disminuir la ingesta de alimentos con contenido de acrilamida, previniendo daños a la salud.
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