Efecto del ultrasonido y liofilización en los compuestos bioactivos en la pulpa de la zarzamora (Rubus Robustus)

• Autores: Naupay Fabian, Luz Clarita, Sixto Lustre, Edward Lewis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/12431
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/12431
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tecnología emergente; Antocianinas; Polifenoles; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

En la actualidad las personas consumen productos saludables y las nuevas tecnologías pueden preservar su valor nutricional y sus propiedades sensoriales. Por ello el propósito de este trabajo fue determinar la cantidad de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante de la pulpa de zarzamora (Rubus robustus) tratada con ultrasonido y liofilizado, teniendo 9 tratamientos tratado con ultrasonido y 1 tratamiento liofilizado con diferentes potencias 100,200 y 300 watts y tiempos de 15, 20 y 25 min. Asi mismo se realizó los análisis fisicoquímicos, polifenoles por el método de Folin Ciocalteu, las antocianinas por el método pH diferencial y la capacidad antioxidante los análisis se realizaron por el método DPPH y ABTS. Referente a los compuestos bioactivos, la mayor concentración de polifenoles el T1 (100watts -15min) de 1362.5± 0.41 mg AGE/100g. En cuanto a las antocianinas, también se visualizó un incremento para todas las muestras tratadas, encontrándose mayores valores para los tratamientos, T3 (100watts – 25min) 182.66± 6.73 mg/100g y T9 (300watts – 25min) 182.67 ± 2.29 mg/100g., en capacidad antioxidante por el método DPPH no es significativamente diferente en cambió por el método ABTS el T2 (100watts – 20min) 72.48± 1.16 mg TE/100 g con el contenido más alto, la pulpa de zarzamora liofilizado tiene la mayor concentración de polifenoles 1855.6 ± 1.76 mg AGE/100g antocianinas 176.41 ± 17.60 mg/100g y la capacidad antioxidante por el método DPPH 237.72 ± 15.99 mg TE/100g y por ABTS 99.49 ± 0.70 mg TE/100 g a los parámetros de 26 horas, -65ºC y -25Pa. Este trabajo nos indica que por cada 100 gramos la pulpa de zarzamora liofilizado posee una elevada cantidad de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante comparado con T0 y tratado con el ultrasonido.