Extracción y evaluación del comportamiento reológico del hidrocoloide obtenido de cascaras de zapote (Matisia cordata)

• Autores: Encarnación Presentación, adderli Rusbel, Aguirre Soto, Josfé
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: UNHEVAL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unheval.edu.pe:20.500.13080/4407
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13080/4407
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracción; Comportamiento reológico; Cascaras de zapote; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

En el presente estudio se eligió un fruto amazónico, el zapote (Matisia cordata) con el cual se realizó la extracción de hidrocoloide de sus cáscaras y se evaluó el comportamiento reológico de dicho hidrocoloide. El hidrocoloide fue extraído de las cáscaras de zapote, frutos provenientes de la ciudad de Tingo María. Este trabajo de carácter experimental, utilizó como variables el pH, la temperatura y su efecto sobre el rendimiento. La extracción se realizó mediante hidrólisis ácida con ácido clorhídrico en diferentes condiciones de pH (2, 3 y 4) durante 60 minutos a temperaturas de 60 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el contenido de humedad, cenizas, porcentaje de metoxilo, y el grado de esterificación. El resultado de la extracción a pH 2 a 60ºC presentó el mayor rendimiento con 8.1%, con contenido de cenizas 9.63%, humedad 9.5% y pH 5.32. Posteriormente se determinó el comportamiento reológico de la muestra de mayor rendimiento a diferentes concentraciones (1, 1.5, 2%). Se midió el torque para cada gradiente de velocidad. La viscosidad aparente se calculó a partir de los modelos matemáticos de ley de potencia, Casson, y Herschel- Bulkley. El umbral de fluencia se estimó a partir de la curva de flujo (esfuerzo vs. velocidad de deformación). Para la evaluación de comportamiento reológico del hidrocoloide de la cáscara de zapote (Matisia cordata), se utilizó el Reómetro Brookfield modelo RVDV- III ULTRA y el accesorio UL adapter (ULA). El programa utilizado fue Rheocalc V 3.1.1 Los datos experimentales mostraron mejor ajuste al modelo de Herschel- Bulkley; esto se determinó en base a los valores de los coeficientes de determinación R2 = 0,999. Presentando índices de flujo (n) de 0.87 para 1%, 0.88 para 1.5% y 0.82 para 2%, mientras que el índice de consistencia (mPa.s) a concentraciones de 1, 1.5 y 2% fueron de 10.8, 11.5 y 24.8 respectivamente. El hidrocoloide de cáscara de zapote (Matisia cordata) presento índices de flujo (n) menores a 1, definiéndose como un fluido no Newtoniano y un comportamiento pseudoplástico.