Determinación del valor de pasteurización de puré de camote mediante simulación numérica y experimental

• Autor: Agurto Peña, Kevin Gustavo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:123456789/334
• Enlace del recurso: https://repositorio.unf.edu.pe/handle/123456789/334
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Puré; Pasteurización; Simulación; Transferencia de calor; Elementos finitos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el desarrollo de esta investigación, se realizó una simulación numérica del proceso de tratamiento térmico y pasteurización de un puré de camote. Inicialmente, se evaluó la distribución de calor en diferentes ubicaciones del baño maría, incluyendo tanto la posición central como las posiciones izquierda y derecha. Se observó que la velocidad de calentamiento más alta (fh = 47,0521 min) se encontraba en la posición central. Se elaboró un puré utilizando la pulpa de camote como material de partida. Durante el proceso de pasteurización, se identificó que el punto de calentamiento más lento se ubicaba en el centro geométrico del recipiente cilíndrico de vidrio. Se observaron discrepancias en los valores del factor de retraso de calentamiento (jh) con un cambio de (Δ = 0,0235) y en el valor fh con un cambio de (Δ = 0,7 min) en comparación con los resultados obtenidos en el estudio experimental y la simulación de la transferencia de calor por conducción utilizando el método de elementos finitos. Al contrastar los datos experimentales con las predicciones, se obtuvieron coeficientes de determinación R2 cercanos a 1, lo que indica una buena concordancia, y el valor de la raíz del error cuadrático medio fue de 1,063 °C, lo que demuestra una precisión aceptable en las predicciones. Además, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en los datos de la posición central, mientras que no se observaron diferencias significativas en las posiciones izquierda y derecha. En última instancia, se registraron discrepancias significativas entre el T1 (puré de camote con 0,075% de CMC y 0,075% de almidón de maíz) y el T2 (muestra de puré de camote pura) en cuanto al color, la consistencia, el aroma y el sabor característicos de las muestras de puré, aunque se observó similitud en algunas de las características sensoriales.