Efecto de los diferentes cuajos, en el rendimiento de queso de leche de Bos Taurus

• Autores: Pintado Otero, Karolin Fabiola, Urbina Paredes, Luisa Fernanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Frontera
• Repositorio: UNFS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unf.edu.pe:UNF/269
• Enlace del recurso: http://repositorio.unf.edu.pe/handle/UNF/269
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Leche; Cuajo; Rendimiento quesero; Queso fresco; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El queso fresco es un producto lácteo rico en proteínas y calcio, elaborado generalmente de manera artesanal en los establos de la comuna Chirense; sin embargo, los productores de queso artesanal, no tienen claro el uso correcto de un cierto tipo de cuajo, por lo que comúnmente no obtienen rendimientos queseros adecuados. Ante ello, el presente estudio, tuvo como propósito determinar el efecto de los diferentes tipos de cuajos en el rendimiento de queso fresco artesanal de leche de Bos taurus. Para ello, se hizo uso de cuajo animal (Sus scrofa domesticus), vegetal (Citrus limun), enzimático (Rhizomucor miehei) y microbiano (Mucor pusillus), y para la leche de Bos taurus, se eligió la raza lechera Holstein, la leche fue pasteurizada a 65 ºC y enfriada a 35 ºC para la aplicación del cuajo. El rendimiento quesero fue calculado mediante la fórmula de Choukroun (2015), y la unidad de medida es expresada en kilos. En los resultados se evidenciaron diferencias significativas entre los rendimientos obtenidos, siendo el T2 con Cuajo microbiano (Mucor pusillus) a 3,5 g. de concentración el de mayor rendimiento con 10,4 %, y el T4 donde se aplicó el cuajo animal (Sus scrofa domesticus) a 750 ml., dio un rendimiento de 9,8 %, mientras que el T3 con cuajo vegetal (Citrus limun) a 1000 ml. de volumen, se obtuvo 9,1 % en rendimiento y el T1 con cuajo enzimático (Rhizomucor miehei) a 0,18 g. con un rendimiento de 7,7 %. Los hallazgos y realizada la prueba de hipótesis, permiten concluir que, con un nivel de significancia de 0,01, un nivel de confianza del 99 % y un p_Valor de 0,009, “Existe diferencias significativas en el rendimiento de queso fresco de leche de Bos taurus de los diferentes tipos de cuajos”.