Influencia de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en las características sensoriales y fisicoquímicas en el néctar de arándano (Vaccinium corymbosum)

• Autor: Guillermo Gaspar, Yolanda Yovana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5394
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5394
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar; Arándano; Características sensoriales; Análisis fisicoquímico

Esta investigación basada en sustituir el azúcar por la stevia, obteniendo un producto con alto contenido de proteínas y bajo en calorías. Teniendo como objetivo, determinar la influencia de la stevia en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas en el néctar de arándano, la investigación fue de tipo aplicada, con un diseño completamente al azar, con un nivel de significancia del 0.05%; la comparación de medias se realizó con la prueba de Tukey. Se realizaron tres muestras M1 = 0,2% de stevia, M2 = 0,4% de stevia y M3 = 0,6% de stevia, determinado la adición de stevia mediante el análisis sensorial (sabor, color, olor, consistencia y apariencia general) con una escala hedónica de 5 puntos y 30 panelistas semi entrenados, para luego realizar químico proximal, el análisis fisicoquímico y microbiológico del néctar con mejor aceptabilidad. Los resultados reportaron que el tratamiento M2 tuvo mejor aceptabilidad para los atributos evaluados, sabor 122 puntos, color 107 puntos, olor 118 puntos, consistencia 114 puntos y apariencia general 128 puntos. El análisis químico proximal y fisicoquímico indica que el néctar tiene un contenido de proteína de 0,10%; cenizas 0,51%; grasa 0,04%; fibra 0,30%; carbohidratos 3,30%; acidez 0,23 %; Brix 3.1; densidad 1.016; pH 4,17 y un contenido de sólidos de 3,10 °Brix; los resultados del análisis microbiológico reportaron M2 es menor 1, se encuentra dentro de los parámetros de la NTP Nª203.110-2009. Se demostró que las diferentes concentraciones de stevia si influyeron significativamente en los atributos sabor, olor y apariencia general.