Evaluación del yogurt de camu camu (myrciaria dubia H.B.K.Mc vaugh) a tres concentraciones de azúcar y tres temperaturas del almíbar frutado

• Autor: Muñoz Neira, Ursula Jannet
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2009
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1884
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1884
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Yogurt; Camu Camu; Concentraciones de azúcar; Almíbar frutado

El trabajo de investigación “Evaluación del yogurt de Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.Mc Vaugh) a tres concentraciones de azúcar y tres temperaturas del almíbar frutado” se ejecutó en el Laboratorio de Tecnología de Industrias Lácteas, Laboratorio y Asistencia Técnica Inspección y Análisis de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarías con sede en Huancayo, de la Universidad Nacional del centro del Perú y en el Laboratorio de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias Agrarias – Satipo; utilizándose como fuente de estudio, la fruta del camu camu y leche de vaca existentes en el mercado de la Provincia de Satipo, el trabajo duró entre los meses de diciembre del 2007 a junio del 2009, considerando los siguientes objetivos: 1) Determinar la temperatura adecuada del almíbar de camu camu para frutar yogurt 2) Determinar el contenido de ácido láctico óptimo del producto final y 3) Realizar una evaluación sensorial al producto final, la hipótesis planteada fué: La concentración de azúcar al 15% del yogurt de camu camu y una temperatura de 75°C del almíbar es la adecuada para obtener yogurt de buena calidad. Para el análisis de los datos cuantitativos se empleó el diseño experimental de Bloques Completamente al Azar (D.B.C.A) con arreglo factorial de 3A x 3B y 30 bloques ó repeticiones, donde el factor A son las concentraciones de azúcar de yogurt de camu camu (15%, 17%, 19%) y el factor B son las temperaturas del almíbar de camu camu (75ºC, 80ºC, 85ºC) y para la evaluación sensorial se empleó la prueba de aceptabilidad de Friedman, con un panel semi entrenado de 30 personas, conformado por estudiantes de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarías - U.N.C.P; mediante el programa SPSS y la interpretación de los resultados se utilizó el análisis de varianza (ANVA), culminado la fase experimental se llegó a los resultados siguientes: la temperatura adecuada del almíbar de camu camu para frutar yogurt es 75ºC, conservándose la mayor cantidad de vitamina C, el contenido de acido láctico durante el almacenamiento del yogurt de camu camu fué de 116% y en la fase de la evaluación sensorial el que tuvo mayor aceptación por el panel fué el tratamiento (T1) (concentración del 15% de azúcar Y 75ºC de pasteurización) con una calificación en la acidez con 4 puntos (ligeramente alto), en la consistencia con 4 puntos (muy atractivo), en el aroma con 4 puntos (muy agradable), en el sabor con 4 puntos (muy agradable).