Influencia de la formulación de arándano azul (vaccinium corymbosum l.) Con stevia (stevia rebaudiana) en la aceptabilidad sensorial de filtrantes

• Autor: Romero Loardo, Denisse Amparo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9697
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9697
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Filtrantes; arándano azul; Stevia e infusión; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar de qué manera la formulación de arándano azul con Stevia deshidratados influye en la aceptabilidad sensorial de la infusión con los filtrantes elaborados. La investigación tiene un enfoque cuantitativo y es de tipo aplicado, descriptivo e inferencial; la evaluación sensorial de las infusiones utilizó una escala hedónica de 9 puntos con la participación de 88 panelistas, cuyos resultados descriptivos a nivel de promedios la mayor satisfacción correspondió a la Formulación 1 con un valor de 6,85 para el color, 6,60 para el olor, 6,75 para el sabor y 6,95 para la apariencia general. El análisis inferencial aplicando la prueba no paramétrica de Friedman dio resultados significativos para el sabor y la apariencia general a un nivel de significancia del 5%. La infusión de la formulación 1 con un contenido de antocianinas de 177,15 (mg/100 g) y una capacidad antioxidante de 123,01 (μmol trolox eq./g) tiene los mayores valores respecto a las demás formulaciones. Según el análisis microbiológico de los filtrantes de las tres formulaciones, los agentes microbianos: Aerobios Mesófilos, Mohos, Levaduras y Coliformes están por debajo del límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En la caracterización de antocianinas de la infusión de la formulación 1 se ha identificado 4 glucósidos (Peonidina, Cianidina, Petunidina y Malvidina), 2 pentósidos (Malvidina y Cianidina) y 1 rutinósido (Quercetina). Se concluyó que las diferentes formulaciones del filtrante con arándano azul y Stevia deshidratados influyen en la aceptabilidad sensorial de las infusiones; que la cantidad de arándano azul en los filtrantes es directamente proporcional al contenido de antocianinas y a la capacidad antioxidante; que los filtrantes elaborados son inocuos y aptos para el consumo humano y la caracterización de antocianinas identificó siete componentes.