Estudio de índices reológicos y diferencias organolépticas en la elaboración de salsas de chincho (Tagetes eliptica) - huacatay (Tagetes minuta)

• Autores: Medina Huarcaya, Marili Carito, Meza Beltran, Yesenia Roxana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4786
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4786
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Índices reológicos; Diferencias organolépticas; Salsas de chincho; Huacatay

El estudio se realizó con la finalidad de calcular el rango de índices reológicos y evaluar las diferencias organolépticas de las salsas a base de chincho y huacatay. En primer lugar, se determinó una formulación patrón para los cuatro tipos de salsas basándonos en el sabor y su consistencia, siendo la fórmula de 28.04% huacatay, 14.02% rocoto, 28.04% agua, 26.57% aceite, 2.94% sal, 0.3% goma xantano y 0.09% de benzoato de sodio, quien tuvo el mayor promedio de aceptación por los panelistas. En segundo lugar, se realizó el análisis químico proximal de dicha salsa obteniendo resultados del contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas, humedad y fibra. Para la determinación de diferencias significativas entre las materias bases se realizó una prueba discriminativa de triangulo concluyendo que no existen diferencias entre el chincho y huacatay, en los resultados estadísticos de las cuatro salsas o tratamientos con un nivel de confianza del 95% muestran que no existen diferencias significativas con respecto al olor y si existen diferencias significativas en el sabor, color y aceptabilidad entre las cuatro muestras. Con respecto al índice reológico se obtuvo el rango de 0.32 a 0.39 y específicamente la salsa con mayor aceptación tuvo un índice reológico de 0.3833 debido a la influencia de la goma de xantano en la mezcla, dando como fin resultado fluidos pseudoplásticos no newtonianos y por ultimo después de un análisis de vida útil y otros, muestran que las salsas picantes elaboradas están aptas para el consumo humano antes de los 101 días.