Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) ysalvado de quinua (Chenopodium quinoa willd) variedad blanca Junín

• Autores: Arroyo Saez, Margarita Irene, Barrientos Cruz, Angela Noemi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3061
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3061
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características organolépticas; Galletas dulces integrales; Trigo (Triticum vulgare)

El trabajo de investigación “Elaboración y evaluación de las características organolépticas de galletas dulces integrales enriquecida a base de trigo (Triticum vulgare) y salvado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad blanca Junín”. Se determinó el porcentaje óptimo de harina de trigo y salvado de quinua, así como las características fisicoquímicas y microbiológicas. Se evaluó la respuesta a la evaluación de los atributos sensoriales. Las formulaciones de trigo y quinua fueron de la siguiente manera: M1, M2, M3 y M4, siendo M1: 60% y 40%, M2: 70% y 30%, M3: 80% y 20% y M4: 90% y 10% de harina de trigo y salvado de quinua. El panel de evaluación conformado por 20 panelistas semientrenados quienes evaluaron mediante la escala hedónica, donde se consignaron los criterios de evaluación; finalizado la evaluación sensorial, se logró determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad el M4 (90% y 10%) con puntuaciones de sabor 85, olor 88 color 78, y textura 75; según la escala hedónica; resultado obtenido de acuerdo al puntaje total de los cuatro tratamientos para cada atributo. El trabajo es de tipo experimental y se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar y la prueba de comparación múltiple de Duncan, se eligió al mejor tratamiento en estudio que fue superior a los demás tratamientos en los atributos evaluados M4 (90% de harina de trigo y 10% de salvado de quinua). Finalmente los resultados del análisis fisicoquímico de la galleta con aceptabilidad presento características fisicoquímicas de humedad de 4,92; porcentaje de cenizas de 2,00 y acidez de 0,089.