Efecto de la temperatura de escaldado y fritado en el contenido de acrilamida de papa nativa, oca y mashua amarilla

• Autor: Yaranga Oncihuay, Ruth Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5052
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5052
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Temperatura; Escaldado; Fritado; Acrilamida

El trabajo de investigación tuvo por finalidad realizar la cuantificación de acrilamida en hojuelas fritas de papa nativa, oca y mashua amarilla. Los alimentos con alto contenido de almidón que son sometidos a procesos de altas temperaturas (horneado y fritura) en ausencia de agua, se da la formación de acrilamida, un compuesto altamente tóxico y cancerígeno. Se trabajó con láminas de 1,5 mm de espesor en papa y oca, la mashua con 1 mm de espesor. El escaldo fue a 50, 60 y 70 °C por 5 minutos, fueron freídas a 140 °C  1, 150 °C  1 y 160 °C  1 en grasa vegetal. La extracción de acrilamida se realizó por el método sólido dispersa QuEChERS (MgSO4, NaCl) en dos fases; extracción y limpieza. Se usó 3 g de muestra triturada; para la mashua se usó columna iónica DEAE. La cuantificación se realizó por Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). En el tratamiento T10 de papa y oca frita se formó menor cantidad de acrilamida 1 576,73; y 1 066,14 ppb, la humedad final en ambos fue 2,961 % y 2,303 %. En mashua frita el T12 hubo menor formación de acrilamida 1 258,48 ppb con humedad 1,295 %. La interacción del escaldado y temperatura de fritado redujo la formación de acrilamida en cantidades de 29,766; 37,45 y 37,44 % en papa, oca y mashua, respectivamente. El escaldado disminuyó la cantidad de agua y precursores de la materia prima, en consecuencia, disminuyó la síntesis de acrilamida.