Evaluación de la cinética de degradación de betalaínas del néctar de tuna (opuntia ficus indica) ecotipo morado por tratamiento térmico

• Autor: Yurivilca Colonio, Elisabeth Jhoisy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1970
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1970
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cinética; Degradación; Betalainas

El trabajo de investigación reporta los parámetros cinéticos de degradación térmica de las betalaínas (betacianinas y betaxantinas) del néctar a partir de pulpa de tuna ecotipo morado durante la pasteurización, para lo cual se utilizó pulpa de tuna con 13.5°Brix y pH 6.30, se elaboró el néctar a partir de pulpa de tuna en una dilución de 1:3 (pulpa/agua) fue estandarizada a 13°Brix, pH 3.5, teniendo una concentración de 0.09920mg betacianinas/ml de muestra y 0.00714 mg de betaxantinas/ml de muestra, el producto fue pasteurizado a 70°C, 80°C y 90°C por 7, 9 y 11 min. Para las betacianinas en el néctar de pulpa de tuna las velocidades de degradación son: K70°C=0.22823 min.-1, K80°C=0.28028 min.-1, K90°C=0.28074 min.-1; los tiempos de reducción decimal: D70°C=10.09 min., D80°C=285.71 min., D90°C=588.24 min.; el valor Q10 de 7.638; Valor Z de 11.325°C y la energía de activación de 2.587 Kcal/mol. En cuanto a las betaxantinas las velocidades de degradación son: K70°C=0.00461min.-1, K80°C=0.00806 min.-1, K90°C=0.00392min.-1; los tiempos de reducción decimal: D70°C=500 min., D80°C= 285.71min., D90°C=588.24 min.; el valor Q10 de 1.084; Valor Z de 285.714°C y la energía de activación de 1.862Kcal/mol, donde la degradación de las betalainas en el néctar de pulpa de tuna sigue una reacción de primer donde estos compuestos bioactivo no son estable al calor y que esta juega un papel importante en la determinación de los parámetros cinéticos.