Evaluación de la aceptabilidad organoléptica y capacidad antioxidante de una bebida alcohólica no fermentada, formulado con extracto fenólico de Mashua (Tropaelum tuberosum) Púrpura

• Autor: Flores Carmona, Noemi Alejandrina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1295
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1295
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación; Aceptabilidad organoléptica; Capacidad antioxidante; Bebida alcohólica no fermentada; Formulado; Extracto fenólico de Mashua

En el presente trabajo de investigación se basó en el desarrollo de una bebida alcohólica no fermentada similar a las características de pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores, compuestos fenólicos, antocianinas y capacidad antioxidante de una bebida comercial, para lo cual se sometió a evaluación sensorial de 8 formulaciones planteadas, en base a la combinación de los diferentes insumos con el extracto fenólico de mashua púrpura fresca y seca respectivamente; resultando la formulación Ff1 de mayor grado de aceptabilidad organoléptica (color, aroma, sabor y aceptabilidad general) en comparación a las otras formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura fresca y la formulación Fs1 de mayor grado de aceptabilidad organoléptica (color, aroma, sabor y aceptabilidad general) en comparación a las otras formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura seca. El contenido de compuestos fenólicos, antocianinas monoméricas y capacidad antioxidante, se evaluó mediante los métodos Folin-Ciocalteu, pH diferencial y 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), respectivamente. La formulación de la bebida con extracto de mashua fresca resultó con un contenido de compuestos fenólicos entre 14,48 y 23,78 mg AGE/100 g muestra; de antocianinas monoméricas entre 3,37 y 9,08 mg cianidina-3-glucósido/100 g muestra y de capacidad antioxidante entre 8,51 y 24,50 μmol ET /g muestra. Las formulaciones con extracto fenólico de mashua púrpura seca presentó un contenido de compuestos fenólicos entre 17,46 y 23,09 mg AGE/100 g muestra; antocianinas monoméricas entre 5,82 y 11,79 mg cianidina-3-glucósido/100 g muestra y capacidad antioxidante entre 14,30 y 26,02 μmol ET /g muestra. A pesar de la disminución de estos compuestos en las formulaciones, presentan valores considerables en comparación a las bebidas comerciales que se evaluó como el vino tinto Tres Cruces y rose Santiago Queirolo.