Efecto de presión y temperatura en extracción por CO2-supercrítico y etanol en capsaicinoides de venas de ají panca (Capsicum chinense)

• Autor: Gavilan Guillen, Narda Josefina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4119
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4119
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Presión; Temperatura; Extracción por CO2; Ají Panca

El uso del ají panca (Capsicum chinense) en la industria alimentaria, genera una gran cantidad de venas, eliminadas por desconocimiento de su contenido de capsaicinoides, un grupo de alcamidas responsables del picor y que poseen propiedades antioxidantes. Se tiene pocas referencias del efecto de la presión y temperatura en la extracción por CO2 supercrítico y etanol en el rendimiento de oleorresina y cantidad de capsaicinoides en venas de ají panca. Para realizar la extracción, las muestras fueron acondicionadas a una humedad de 10-12 % ± 2 y un tamaño de partícula entre 0,425 y 1 mm de diámetro. En el proceso de extracción se tomaron 10 g ± 0,5 de muestra acondicionada la cual fue sometida a presiones de 150, 275 y 400 bar; temperaturas de 40, 55, 70°C, por 3 horas con un flujo de CO2 de 5 g/min y se realizó una reextracción de la torta con etanol por 5 horas. Finalmente, la muestra fue evaporada al vacío a una temperatura de 40°C y 500 mmHg, resultando la oleorresina de las venas de ají. El trabajo se realizó modificando la presión y temperatura basado en un diseño factorial 32 con 3 repeticiones al centro con un nivel de significancia de 5% (p = 0.05). La extracción por CO2 supercrítico y reextracción con etanol a condiciones de 400 bar y 40°C obtuvo mayor rendimiento de oleorresina 13,337 %. Las condiciones de 150 bar y 70°C reportaron mayor cantidad de capsaicinoides, siendo 8,612 mg NDHC/100 g ms, 271,058 mg CAP/100 g ms y 95,251 mg DHC/100 g ms. Los resultados demuestran que la extracción de capsaicinoides de venas de ají panca por CO2 supercrítico es viable, selectivo y de alta pureza comparado a la extracción convencional.