Utilización de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en panificación

• Autor: Ventura Malpica, Jessica Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3197
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3197
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Utilización; Arracacha (Arracacia xanthorrhiza); Panificación

El trabajo de investigación se realizó en el Centro de producción y Capacitación “El Hornito”, en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias , en el laboratorio de análisis físico de la Facultad de Ingeniería química y en los laboratorios de Control de Calidad de Cogorno S.A. y Sayón S.A. El objetivo de la investigación fue obtener harina de arracacha para utilizarla en la elaboración de panes para lo cual se tuvo que determinar el % de sustitución con respecto a la harina de trigo, la cantidad adecuada de los insumos (azúcar, sal, levadura y grasa) de manera que se obtenga un producto con características deseables para el consumo. Se realizó el análisis físico químico de la arracacha fresca, luego se obtuvo la harina de arracacha mediante un proceso de selección, lavado, pelado, cortado, secado, molienda, empacado y almacenado; se prosiguió con la caracterización físico química de las harinas (trigo y arracacha). Para determinar los parámetros óptimos en la elaboración del pan se realizó 5 tratamientos con 3 variables, una vez determinado el % de sustitución y de los insumos se evaluó la reología de la harina de trigo y la harina compuesta, así como la composición físico-químico del producto final. La arracacha fresca presentó un contenido de minerales como: K 187,03mg; Ca 51,02 mg., He 1,72 mg., y fósforo 45,80 mg. La harina de trigo tiene: K 113 mg., Ca 52,01 mg., He 5 mg., y P 106,80 mg. La harina de arracacha reporta un contenido de minerales como K 834,78 mg., Ca 160,1 mg., He 3,06 mg., P 105,36 mg. Las pruebas reológicas dieron como resultado la absorción de agua 62,9% en la harina de trigo y 64,4% en la harina compuesta, tolerancia al mezclado 11,25 min. harina de trigo y 9 min la compuesta, resistencia de la masa a la extensión 740 UB la harina de trigo y 750 UB la compuesta. En base a una evaluación sensorial se eligió una mezcla óptima: el 10% de harina de arracacha, 90% de harina de trigo, 8% de azúcar, 1,5% de sal, 1% de levadura y 9% de grasa. Terminado este proceso se determina el contenido de minerales (mg) en el pan como Ca 129, K 162,68, He 6,89 y P 101,44. Las pruebas sensoriales dieron resultados positivos en color de corteza, color de miga, aroma y sabor, obteniendo calificativos de agradable, muy agradable y excelente, en cuanto al volumen y la textura de miga obtuvieron calificativos de me es indiferente y agradable. Los análisis microbiológicos, mesófilos viables fue de 100 Ufc., hongos, levaduras y E. coli dieron resultados ausencia, siendo un producto permitido para el consumo humano. El pan con arracacha es un producto con buenas características en color, sabor y aroma; además aporta cantidades considerables de minerales, siendo un alimento muy agradable y nutritivo para su consumo.