Osmodeshidratación del plátano isla (platanus x hispánica) en cámara tecnificada con energías limpias

• Autores: Limaymanta Sulca, Claudio Paulino, Párraga Melgarejo, Nancy, Salas Rojas, Alan Paolo, Porras Puente, Elvis Rafael
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4779
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4779
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Platanus × hispánica; Plátano de isla; Deshidratación; Osmosis

La investigación permitió determinar la obtención del plátano isla deshidratado por vía de osmosis dentro de una cámara tecnificada con energías limpias, donde existe una serie de procesos agroindustriales o flujos de operaciones que debe seguir como es: Plátano Isla en estado de Madurez Intermedia (Grados Brix: 12 +/- 2.5 y pH: 2.8 +/- 1.0), lavado, desinfectado, pelado manual, cortado, deshidratado osmótico, enjuagado, secado, envasado, almacenado. Las pruebas de deshidratado se llevaron a cabo con un agente osmótico: jarabe de sacarosa (panela o azúcar orgánica), bajo dos modalidades: concentrado o confitado a temperatura ambiente; por 24 horas en una relación de jarabe: fruta, 1.5: 1.0, respectivamente a concentraciones de 40 y 50 grados brix y concentrado o confitado en forma gradual partiendo de 40 grados brix y luego llevadas a 50 grados brix; con incremento de concentración de 10 grados brix cada 24 horas, bajo las mismas condiciones indicadas anteriormente. El mejor resultado se obtuvo del experimento de jarabe de sacarosa, partiendo con 40 grados brix, aumentando 10 grados brix hasta llegar a 50 grados brix, cada 24 horas. Bajo estas condiciones se obtuvo muestras brillantes que el panel de degustación calificó de buena calidad. Llevando a cabo el almacenamiento del producto, los controles fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales indicaron estabilidad en las muestras.