Efecto del secado por aspersión en el contenido de vitamna C, capacidad antioxidante y características fisicoquímicas de jugo de naranja

• Autor: Cahuaya Rivera, Giovana Marilyn
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1583
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1583
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado por aspersión; Vitamina C; Fisicoquímicas

Se realizó la encapsulación de jugo de naranja con encapsulante maltodextrina a tres concentraciones(5, 7y 9 %) y a tres temperaturas de entrada de aire(140, 150 y 160 °C), para ver si existe diferencia significativa entre los tratamientos los datos fueron sometidos análisis estadísticos dando como resultados que a una temperatura de 150 °C y a una concentración de 9 % de maltodextrina hay mayor capacidad antioxidante y se conserva mayor el contenido de Vitamina C . No existe efecto de la temperatura y concentración de maltodextrina en el de color total ( ΔE*) de los tratamientos. La humedad disminuye al incrementarse la temperatura y la concentración, la higroscopicidad aumenta al incrementarse la temperatura y disminuye al incrementarse la concentración mostrando a una concentración de 5 % y a una temperatura de 160 °C mayor porcentaje de higroscopicidad y es mas soluble al incrementarse la temperatura. El rendimiento aumenta a medida que se incrementa la concentración de maltodextrina.