Efecto del ácido ascórbico en el pardeamiento enzimático y características organolépticas de la papa seca obtenida de tres variedades

• Autores: Carhuachin Condor, Luzbel Patricia, Vega Ricaldi, Jhon Willy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/3066
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/3066
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ácido ascórbico; Papa seca; Pardeamiento enzimático; Análisis organoléptico

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general, Determinar el efecto de los diferentes porcentajes de ácido ascórbico que afectan en el pardeamiento enzimático y en sus características organolépticas del proceso de papa seca de las variedades Yungay, Tomasa, Canchán, el propósito es optimizar el proceso de elaboración de papa seca a través de experimentar el efecto del ácido ascórbico en la operación de estandarización (remojo) en el rendimiento y características organolépticas de dicho procesamiento. Con tal fin para el desarrollo de la investigación esta fue marcada bajo el método experimental pues se quiso saber el efecto de la variable independiente (ácido ascórbico), sobre la variable dependiente (características organolépticas, físico químicas, microbiológicas). Para dicho proceso se experimentó con tres variedades de papa (Canchan, Yungay, Tomasa), a los cuales se les adiciono 0.1%, 0.3%, 0.5% de ácido ascórbico. El diseño estadístico utilizado para determinar el tratamiento de mayor aceptación fue el diseño de bloques completamente al azar, se determinó la prueba de significación de Duncan (p ≤ 0.05) evaluando las características organolépticas con tres tratamientos para cada variedad de papa. La evaluación sensorial se realizó con 15 panelistas semi-entrenados, con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de textura, color, olor. El resultado indica que el tratamiento C1 (papa canchan con 0.1% de ácido ascórbico), es el más aceptable por los panelistas teniendo el mayor puntaje entre los diferentes porcentajes y variedad de papa con las siguientes características: Análisis Fisicoquímico: pH (4), Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad (10.26%), Ceniza (2.81%), Grasa (0.86%), Proteína (8.05%), Fibra (2.19%). Los resultados del análisis microbiológico fueron: mohos (5x10 UFC/g), levaduras (2x10 UFC/g), coliformes (menor de 10 UFC/g), Salmonella en 25g (ausencia), aerobios mesofilos (2.0 x 10 UFC/g), bacilluscereus (menor de 10 UFC/g), estos análisis se encuentra dentro de los límites permitidos para su consumo según Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA lo cual indica que el producto puede ser ingerido por las personas sin provocar daños en contra de su salud.