Influencia de cuatro niveles de concentración del hígado de pollo (gallus domesticus) en las características sensoriales del paté

• Autor: Corilloclla Huaman, Ivett Natali
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1881
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1881
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cuatro niveles; Concentración; Hígado de pollo; Características

El presente trabajo de investigación fue realizado en el Centro de Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP, teniendo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales (olor, color, sabor y textura) del paté, elaborado con hígado y carne de pollo. Se formularon 4 tipos de paté con las siguientes proporciones (hígado de pollo: carne de pollo: grasa): (25%:20%:40%); (30%:30%:25%); (35%:25%:25%) y (38%:22%:25%), denominadas T1, T2, T3 y T4 respectivamente, manteniéndose las mismas cantidades de caldo de pre cocción y el concentrado funcional de soya. Se analizó la composición químico proximal del hígado y carne de pollo. Se realizó un análisis sensorial aplicando el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), en el cual se evaluó la aceptación del paté de hígado de pollo en función de las características de olor, color, sabor y textura. Detectando diferencias significativas (P< 0,05) entre las formulaciones con respecto al olor, sabor y textura, pero no para el color. El mejor tratamiento es el (T2) paté de hígado de pollo formulado con 30% de hígado de pollo, 30% de carne de pollo y 25% de grasa de cerdo, el cual alcanzó valores superiores en los atributos de color, sabor y textura, calificado como Me gusta mucho. Las características fisicoquímicas que presentó el paté de hígado de pollo de la formulación optima fueron: humedad 57,40%; proteína 14,81%; grasa 24,82%; ceniza 1,30% y carbohidratos 1,67%. El rendimiento del paté de hígado de pollo fue de 95,40%. Los resultados microbiológicos obtenidos en cuanto a mesófilos viables, Escherichia coli y enterobacterias, se encuentran por debajo de los límites establecidos en las normas legales.