Optimización reológica, nutricional y sensorial de compota de Annona Muricata, con adición de Heliocarpus Americanus y miel de Apis Mellifera

• Autor: Porras Puente, Elvis Rafael
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10233
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10233
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compota; Reológico; Fisicoquímico; Químico proximal; Nutricional; Sensorial; guanábana; miel de abeja; huampo.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El siguiente material de investigación consideró por objetivo optimizar una compota de guanábana (Annona muricata L.), con el uso de huampo (Heliocarpus americanus L.) como estabilizante y miel de abeja Apis mellifera como edulcorante, para lo cual se desarrollaron nueve formulaciones, a tres concentraciones de estabilizante con el huampo (0.5, 0.10, 0.15 % p/p) por tres de edulcorante con la miel de abeja (5, 15, 20 % p/p). Se realizó una evaluación preliminar, de un total de 9 formulaciones se obtuvieron 3 con mejores resultados, E1M2, E2M1, E3M3, a estas formulaciones se evaluó el comportamiento reológico (Índice de Consistencia, Índice de Comportamiento al Flujo, Viscosidad Aparente), las características nutricionales (fisicoquímicas y composición químico proximal) y sensoriales (color, olor, sabor, textura, apariencia, aceptabilidad), la formulación E2M1 fue la de mayor aceptabilidad sensorialmente, en sus parámetros reológicos se obtuvo el Índice de Consistencia (k) 29.32243, Índice de Comportamiento al Flujo (n) 0.1988, lo cual se interpreta como un fluido pseudoplástico, su viscosidad aparente () va desde 54882.02 a 786.76 Pa.s (0.5 – 100 rpm), en la caracterización nutricional se analizaron sus valores fisicoquímicos (Grados Brix, pH y acidez) y composición químico proximal (Humedad, grasas, cenizas, proteínas, fibra, carbohidratos y valor energético), notándose la influencia de la miel de abeja en los resultados debido a su poder edulcorante, acidez y valor nutricional y el huampo en la humedad. Finalmente se aplicó estadísticos paramétricos y no paramétricos que permite concluir que existen diferencias significativas en los resultados del Análisis Reológico, Nutricional y Sensorial de las formulaciones desarrolladas.