Caracterización de la mermelada dietetica de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana)

• Autores: Gamarra Condor, Jose Luis, Rosales Mateo, Ana Rosa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/4741
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/4741
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mermelada dietetica; Edulcorante; Stevia

Esta investigación tuvo como objetivo: Elaborar una mermelada dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis) edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana). Se utilizaron cuatro formulaciones conteniendo diferentes concentraciones de stevia y en combinación con el azúcar, pectina y cloruro de calcio, las cuales fueron analizadas sus características sensoriales, identificando al tratamiento con mayor aceptabilidad para realizar el análisis fisicoquímico y microbiológico. Esto se designa al siguiente problema ¿Cuál será los efectos de los porcentajes de stevia y azúcar en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas en la elaboración de la mermelada dietética de piña (Anana comusos) y naranja (Citrus sinensis)? Para la evaluación estadística del análisis sensorial, se contó con la participación de 25 panelistas semientrenados de ambos sexos, se empleó una escala hedónica de 5 puntos, se evaluó los atributos sensoriales de sabor, color, olor y textura. El diseño experimental fue el diseño de bloques completo al azar, comprobando su significancia a través la prueba de Duncan con un nivel de significancia de 0,05%, identificándose diferencias entre los tratamientos, siendo superior estadísticamente el tratamiento M2. Se determinó la formulación óptima para la mermelada dietética de piña y naranja edulcorado parcialmente con stevia con porcentajes de: pulpa de piña 80 %, jugo de naranja 20%, pectina 1,44 %, stevia 0,42, azúcar 43,2% y cloruro de calcio 0,42%, pH de 3,6 y 66 °Brix. Así mismo el tratamiento optimo con mayor aceptabilidad fue la M2 (Stevia 6,3 gr - 0,42% / azúcar 648 gr - 43,2%) obteniendo puntajes máximos de atributos: sabor con “87” puntos, color con “90” puntos, olor con “92” puntos y de textura con “92” puntos; según la escala hedónica planteada en la investigación; resultado obtenido de acuerdo a las puntuaciones totales de los cuatro tratamientos para cada atributo. El resultado del análisis fisicoquímico del tratamiento con mayor aceptabilidad fue: pH 3,60 y 66,00 de °Brix valores que se encuentran dentro de los parámetros establecidos para mermeladas. Así mismo la mermelada presenta una humedad (%)=41,25, ceniza (%)=0,41, proteína (%)=0,50, grasa (%)=0,11 y fibra (%)=0,38 valores que se encuentran dentro de los establecidos para mermelada de fruta. Finalmente el análisis microbiológico se encuentra con los parámetros óptimos permitidos: numeración de aerobios mesófilos viables (UFC/mL)=1,3x102, numeración de coliformes totales (UFC/mL)=menor de 10, numeración de mohos y levaduras (UFC/mL)= menor de 10 y numeración de E. coli. (UFC/mL) =menor a 10 ausente de microorganismos.