Estudio de la cinética de extracción de azucares reductores por macerado a diferentes proporciones agua - malta de cebada

• Autores: Lazo Camac, Selva Rocio, Paucarpura Vilchez, Gian Pierre
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9056
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9056
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Malta; cinética; azúcares reductores; velocidad; extracción; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El fin mayor en esta investigación, fue evaluar la influencia de la temperatura y la proporción agua malta en la velocidad de extracción de azúcares reductores, en procesos de maceración de cebada malteada. Esto fue posible mediante la observación y mediciones que se realizaron en ensayos experimentales de maceración de malta laminada, que se llevaron a cabo a combinaciones diferentes de dos temperaturas (40 °C y 60°C) y dos proporciones de agua/malta (10 L/Kg y 7 L/Kg). Las mediciones que se realizaron fueron de concentración de azúcares reductores (AR) en función al tiempo. La concentración de AR se determinó mediante el método de espectrofotometría que utiliza el reactivo ácido dinitrosalicílico (DNS). El parámetro cinético que se empleó para realizar la evaluación de la velocidad de extracción de AR (k), fue la constante cinética de velocidad de extracción de la ecuación de Peleg, conocido también como el modelo cinético cuadrático. También se determinó las concentraciones de equilibrio en cada caso. Todos los procesos de maceración se realizaron en un aparato adaptado con recipiente abierto. Con los datos que se obtuvieron se encontró que las concentraciones de AR en función al tiempo, se ajusta al modelo cinético cuadrático. Y, se concluye que, según la temperatura y la proporción agua malta aumentan, la velocidad de extracción de AR (k) también incrementa, con efectos significativos al 95 % de confianza.