Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia (citrus sinenesis l.)

• Autor: Paucar Hinostroza, Uzziel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1887
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1887
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; Trigo y harina; Bagazo; Naranja valencia

En el trabajo de investigación elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia, se utilizó porcentajes de 5 %, 10 % y 15 % de harina de bagazo de naranja en la formulación con la finalidad de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de secado con aire caliente a 70 °C por 7 h y luego fue sometida a molienda, presentó la siguiente composición química proximal humedad 5,53 g/100 g, proteína 5,10 g/100 g, grasa 7,25 g/100 g, ceniza 3,90 g/100 g, fibra 11,50 g/100 g y carbohidratos 66,72 g/100 g, el tamaño de partícula utilizado en la formulación fue menor a 212 μm. Se elaboraron las galletas con 3 niveles de sustitución tratamiento T1 (5 %), T2 (10 %) y T3 (15 %), se utilizó una formulación básica para la elaboración de galletas dulces, el horneado se realizó a 170 °C por 10 minutos. Para elegir el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial siendo el mejor el tratamiento (T2), presentó un olor ligeramente perceptible a naranja, calificado por los panelistas con (3,267 puntos), un sabor agradable con (3,97 puntos), una textura crujiente con (4,00 puntos), un color interno ligeramente claro (3,53 puntos) y una aceptabilidad general de (4,07 puntos) calificado por los panelistas como gusta poco con 46,7 % de aceptabilidad. Presentó las siguiente composición fisicoquímica: humedad 4,55 %, proteína 14,38 %, grasa 17,05 %, ceniza 3,42 %, fibra cruda 3,90 %, carbohidratos 56,70 %, pH 6,60 y una acidez de 0,1 % (expresado en ácido láctico).