Determinación de parámetros en encurtido dulce de nabo (brássica napus) envasado

• Autor: Laureano Chávez, Ruberth Jancy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2012
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/2661
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/2661
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Encurtido; Nabo; Arte culinario

El Nabo (Brássica napus), es una hortaliza que se desarrolla en las regiones entre el límite de sierra y selva. La planta produce todo el año y presenta cualidades físicas nutritivas excelentes que no son aprovechadas en el arte culinario; motivo por el cual se realizó el estudio, teniendo en cuenta el índice de madurez (4,08° Brix/%ácido), los sólidos solubles (1,1°/Brix), azúcares reductores (1,0) y Ph (6,1). Los nabos se sometieron a un curado en salmuera de 8% y 10%; resultando la más adecuada la salmuera de 10% (37,7°S). El proceso seguido fue: primera selección y clasificación, primer lavado, pelado, salado y curado, segunda selección, segundo lavado, reducción de tamaño, adición de condimentos y envasado. El producto final está constituido por los siguientes ingredientes: nabo rodajas 43,75%, vinagre 11,25%, azúcar blanca 41,25%, palillo en polvo 0,125%, esencia laurel y pimienta 2,5%, mostaza blanca 1,125%; los análisis fisicoquímicos de producto dieron los resultados: pH (3,8), acidez (1,46 expresado en ácido láctico), los sólidos solubles (50°Brix), cloruro (2,3%), azucares reductores (71,90%). Estos resultados contrastan con lo estipulado en la NTP para Especias y Condimentos (Encurtidos). El resultado de los análisis microbiológicos fue: 10 ufc/g en hongos y levaduras, menor de 10 colonias/g. en coliformes, ausencia en Escherichia coli y 2x102 ufc/g. en gérmenes banales; comparando con la NTP los resultados son favorables ya que se encuentran por debajo de lo requerido.