Obtención de un extruido tipo snack enriquecido con hierro y determinación de vida en anaquel

• Autores: Guzman Esteban, Anali, Puente Barrios, Jovana Elizabeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/11307
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/11307
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Snack; Extrusión; Análisis sensorial; Hierro; Vida en anaquel; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar la formulación óptima de la obtención de un extruido tipo snack enriquecido con hierro y determinación de vida en anaquel. Se formuló cuatro mezclas MA, MB, MC y MD (a base de maíz amarillo, arroz, quinua, kiquicha y tarwi) fortificados con hierro al 6 %, 8 % y 10 %, y el análisis sensorial con panelistas semientrenados para determinar el mejor tratamiento al cual se le hizo un análisis del contenido de hierro, químico proximal, criterios microbiológicos, actividad de agua y la digestibilidad in vitro, mediante los cuales se determinó si el producto es apto para el consumo humano haciendo una prueba final en la aceptación general de niños. El mejor tratamiento se le atribuye al MA6 (29,76 % de maíz amarillo; 31,95 % de arroz; 19,94 % de quinua; 2,01 % de tarwi y 16,34 % de kiwicha) fortificado con hierro al 6 %. El análisis químico proximal del producto extruido tipo snack del mejor tratamiento presentó humedad del 6,45 %; proteínas 23,20 %; grasa 4,65 %; fibra cruda 3,12 %; ceniza 1,48 % y extracto libre de nitrógeno 61,10 %. La presencia de hierro fue significativa, registrando un promedio de 19,685 mg por cada 100 g del snack extruido. Los aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes totales y salmonella spp no presentaron presencia en el producto y el Bacillus cereus 1,9x102 UFC/g, estando dentro de los límites permitidos. La digestibilidad fue del 50,286 % y el nivel de percepción de los niños del snack con mejor tratamiento fue alto evidenciado por 40 participantes con un 92,5 %. Finalmente, la vida útil del snack extruido a una temperatura ambiente promedio de 15°C de la ciudad de Huancayo – Junín, se observa un tiempo de conservación de 4 años con 11 meses y 3 días.