Efecto del extracto polifenólico de residuos de alcachofa en los polifenoles, capacidad antioxidante, textura y aceptabilidad de caramelos blandos

• Autor: Machacuay Cordova, Santiago Mauro
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/10406
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/10406
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: extractos, polifenoles, funcionales, caramelos blandos, gomitas funcionales.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la concentración del extracto de polifenoles de los residuos de alcachofa sobre los polifenoles totales, capacidad antioxidante, textura y aceptabilidad de los caramelos de goma, para ello se secó las brácteas de la alcachofa a 70 °C luego se sometió a molienda; de esta harina se obtuvo por decocción extractos polifenólicos a concentración de 5%, 7.5%, 10%,12.5% y 15% los que se usaron para la formulación y elaboración de gomitas funcionales. En las 5 formulaciones de gomitas se determinó el contenido de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, textura (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, resiliencia, fracturabilidad, firmeza, masticabilidad), atributos sensoriales (olor, color, sabor, textura, dulzor y apariencia general) encontrando diferencia estadística significativa (p<0.05) entre los 5 tratamientos. Así mismo se evaluó sus características de pH, acidez, solidos solubles, color (L*, a*, b*, c* y h*) encontrándose valores dentro de lo reportado para las gomitas comerciales