Análisis microbiológico de salsas expendidas en pollerías de la ciudad de Chota – Cajamarca.

• Autor: Rafael Livaque, Rocío Del Pilar
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Autónoma de Chota
• Repositorio: UNACH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unach.edu.pe:20.500.14142/576
• Enlace del recurso: https://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/576
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Criterios microbiológicos; Calidad sanitaria; Salsas a base de huevos; Salsas picantes; Ensalada y vinagreta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00

En este estudio se evaluó la calidad microbiológica de 74 muestras de salsas de pollerías (mayonesa, ají y ensalada y vinagreta), adquiridas en la ciudad de Chota – Cajamarca en los meses de enero y marzo de 2024. El muestreo se realizó en 25 pollerías, de las cuales 9 contaban con licencia de funcionamiento y 16 estaban sin licencia. Para atender la RM.591-2008/MINSA, se determinó: aerobios mesófilos viables, mohos, levaduras, Salmonella sp., S. aureus, E. coli y enterobacterias según el tipo de material analizado y la metodología dada por (Da Silva et al., 2010). Los análisis indicaron que, sólo el 4.17 % (1/24) de las muestras de mayonesas y 4 % (1/25) de ajíes analizadas estuvieron dentro del límite permitido por la normativa nacional (RM.591-2008/MINSA), es decir aptas para ser consumidas por seres humanos, respecto a ensalada y vinagreta, el 16 % (4/25) estuvieron “aptas”. De acuerdo con los resultados obtenidos, es preocupante que un porcentaje elevado de las muestras analizadas estuvieran “no aptas”, con ello se puede inferir que, la mayoría de pollerías de la ciudad de Chota no estarían aplicando las normas de calidad y sanidad de manera eficiente. Por último, gracias a los resultados de esta investigación, se puede recordar a las partes implicadas que tomen las medidas oportunas y lleven a cabo capacitación y las inspecciones necesarias para proteger la salud pública.