Evaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Prado

Descripción del Articulo

El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm (Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial, Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de c...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Chávez Rafael, Andy Adolfo
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria de la Selva
Repositorio:UNAS-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1575
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14292/1575
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description El café (Coffea arabica L.) peruano que se cultiva entre 1200 y 1800 msnm (Cordillera de los Andes), entre 22 - 25 °C, permite obtener un café de calidad, en la investigación se evaluó la calidad física, fisicoquímica, sensorial, Termogravimetría (TG) y derivada del espectro TG (DTG) los granos de café verde oro de calidad comercial de diferentes zonas (Baja: 800-1200, Media: 1201-1500 y Alta: 1501-1850 msnm) de Leoncio Prado; se recolectó café pergamino con una humedad de 10 a 12%, se trillo, tamizo con malla 15 de diámetro de 5,95 mm por muestra y se prepararon para los análisis de defectos, humedad, acidez, solidos solubles totales, atributos de catación y calidad en taza. En la calidad física de zona baja con mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en promedio de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, > solidos solubles la zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación de atributos de catación de cafés fueron “muy bueno” fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance y “extraordinario” para uniformidad, taza limpia y dulzura; correlaciones entre fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto (0,95), posgusto y acidez (0,94) de zona alta; componentes principales la mejor calidad sensorial fueron seis muestras zona alta y tres de media; mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad; los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para el proceso térmico que experimenta el grano en el tostado.
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En la calidad física de zona baja con mayores defectos primarios (grano negro, agrio, brocados e inmaduros) y secundarios (partidos), calidad fisicoquímica: humedad 11,29±0,12% en promedio de las zonas, < acidez zona alta 1,14±0,02 mL NaOH 0,1N/g, > solidos solubles la zona baja 29,75±1,09%; mayor calificación de atributos de catación de cafés fueron “muy bueno” fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo y balance y “extraordinario” para uniformidad, taza limpia y dulzura; correlaciones entre fragancia/aroma y sabor (0,91), sabor y posgusto (0,95), posgusto y acidez (0,94) de zona alta; componentes principales la mejor calidad sensorial fueron seis muestras zona alta y tres de media; mayor calidad en taza fue zona alta (83,39±0,11 puntos) y zona media (81,12±0,84 puntos) calificados muy bueno – especialidad; los espectros DTG del café (ZARA) y (ZBM) de 203 a 236 °C es punto crítico para el proceso térmico que experimenta el grano en el tostado.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria de la Selvainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/Universidad Nacional Agraria de la SelvaRepositorio Institucional UNASreponame:UNAS-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria de la Selvainstacron:UNAScafé arábicacalidadfísicafisicoquimicaSensorialEvaluación de la calidad física, fisicoquimica y sensorial de granos de café verde oro (Coffea Arábica l.) de diferentes zonas – Leoncio Pradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisIngeniero en Industrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria de la Selva - Facultad de Industrias AlimentariasTitulo ProfesionalIngeniería de los AlimentosTHUMBNAILCRAA_2019.pdf.jpgCRAA_2019.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3935https://repositorio.unas.edu.pe/bitstreams/741c8263-b026-4bda-822c-a225e5a233e5/download2cd818d9437e46fb18faa7bf89a55406MD54ORIGINALCRAA_2019.pdfCRAA_2019.pdfapplication/pdf2924285https://repositorio.unas.edu.pe/bitstreams/4c5df6ef-c590-400f-916c-a0dd5bf06c9a/downloada3a121efe34831f428b87b56532b429aMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81327https://repositorio.unas.edu.pe/bitstreams/a0659251-dfef-4388-9208-bff12724a7c2/downloadc52066b9c50a8f86be96c82978636682MD52TEXTCRAA_2019.pdf.txtCRAA_2019.pdf.txtExtracted texttext/plain191148https://repositorio.unas.edu.pe/bitstreams/bcf97ef1-3b05-4484-ab47-1b28dec79bba/downloadaf5c450823a12668cad802888cb21f40MD5320.500.14292/1575oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/15752024-06-10 00:19:15.758http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unas.edu.peRepositorio Institucional de la Universidad Nacional Agraria de la Selvarepositorio@unas.edu.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