Elaboración y evaluación reológica de mermelada de Tuna (Opuntia ficus indica)

• Autor: Yaranga Buleje, Maribel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2011
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/253
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/253
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mermelada de tuna; Evaluación reológica

El objetivo del presente trabajo consistió en el estudio de la influencia que ejerce la temperatura en los parámetros reológicos durante el almacenamiento de mermelada de tuna (Opuntía ficus indica), se utilizó para ello un reómetro Brookfield Pro-111. Los resultados obtenidos para determinar el mejor tratamiento desde el punto de vista organoléptico para la mermelada de tuna fue 40% cáscara, 40% azúcar y 1% pectina, existiendo efecto altamente significativo de los tres factores evaluados cáscara, azúcar y pectina con Pvalor < 0,05. Todos los tratamientos tienen comportamiento pseudoplástico con índice reológico de 0,245 a 0,3899 e índice de consistencia entre 17,493 a 94,182 teniendo el mejor tratamiento organolépticamente n= 0,3808 y m= 18,779. Los valores del índice de consistencia durante el almacenamiento a diferentes temperaturas se ajustan adecuadamente a una ecuación de Orden Cero y de Orden uno, siendo mejor el de orden uno con R2 > 0,98. El valor del coeficiente de velocidad de reacción (K) de la cinética de primer orden a diferentes temperaturas se ajusta al modelo de Arrhenius con R2 =0,996, obteniendo la energía de activación Ea = 15,67Kcal/ mol. Los datos obtenidos revelaron que la temperatura tiene un efecto muy acusado en los parámetros reológicos de las mermeladas de tuna. Esta información resulta de especial utilidad que deberá tenerse en cuenta durante el almacenamiento.