Variación de la composición, bioactiva, capacidad antioxidante, en café oro por zona geográfica y en mezclas tostadas-molidas.

• Autor: Quispe Lugarte, Paola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1011
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1011
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: El café; Aspectos químicos; Azúcares reductores; Antioxidantes del café; Compuestos fenólicos

La Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda., proporcionó muestras de café oro, muestras de mezclas de café oro, tostados y molidos para realizar la investigación con los objetivos de determinar polifenoles totales (PPT), antocianinas (AA), azucares reductores (AR), capacidad antioxidante (CA) frente los radicales DPPH y ABTS, ácido cafeico (AC), cafeína (CF) y ácido clorogénico (ACG), considerando cuatro zonas geográficas y tres altitudes de siembra. Los mayores contenidos de PPT se encontraron en los cafés oro de Padre Abad y Rupa Rupa, a 1200 y 1800 msnm, con 3.42±0.07 a 3.91±0.01 g EAG/100 g (p ≤ 0.05) y en las muestras TE y MOUNTEIN con 3.44 ± 0.07 y 3.57 ± 0.17 g EAG/100 g café. El contenido de AA varió entre 7.521±0.001 a 61.4230 ± 0.011 mg de cianidin 3 glucosido / L. El mayor contenido de AR se encontró en el café Rupa Rupa, a 1200 msnm, con 0.66 ± 0.02% (p ≤ 0.05) y en las muestras oro MISTY y MOUNTEIN, con 0.59 ± 0.03% y 0.59±0.02%. La mayor CA frente al radical DPPH y ABTS, lo presentó el café de Monzón a 1800 y 1200 msnm, con un IC50 de 3.5670 ± 0.43 y 4.7425 ± 0.37 µg/g café y el café de Padre Abad a 1800 msnm, con un IC50 de 2.0570 ± 0.15 µg/g café. El mayor contenido de AC lo presentó el café de Padre Abad a 1200 msnm con 6.8712±0.0068 g de ácido/100 g de café y el mayor contenido de CF a 1800 y 1200 msnm con 3.7065±0.18 y 3.5718 ± 0.05 g de cafeína/100 g de café. El mayor contenido de ACG se encontró en el café oro procedente de Monzón a 1200 msnm con 8.8013±0.49 g de ACG/100 g muestra.