Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por harina de frejol de palo (Cajanus caján L) crudo y precocido

• Autor: Caldas Cierto, Nelson
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1913
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1913
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina de trigo; frijol de palo; galletas; productos horneados; Cajanus cajan

La investigación se llevó a cabo con la finalidad de elaborar galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de frejol de palo crudo y precocido en concentraciones de 10, 20, 30 y 40% respectivamente. Se elaboraron las harinas de frejol de palo crudo y precocido, evaluándose sus características fisicoquímicas y granulométricas y se prepararon 9 formulaciones de las galletas incluido el testigo y se llevó a evaluación sensorial de los parámetros de olor, sabor, color y crocantez y en el tratamiento más aceptado se evaluó las características fisicoquímicas, así como las características farinográfica de la mezcla de harinas del tratamiento más aceptado. El tratamiento más aceptado sensorialmente fue el sustituido con 30% de harina de frejol palo precocido y presentó una humedad de 2,51%; proteína 13,32%; grasa 3,01%; fibra bruta 2,89%, carbohidratos 79,26%; pH 6,12; acidez titulable 0,09% expresado en ácido sulfúrico; peso 11,238 g; espesor 1,283 cm; volumen 25,59 cm3 ; volumen especifico 2,039 cm/g; densidad aparente 0,490 g/cm3 y coeficiente de excentricidad 0,018. La mezcla de harinas del mejor tratamiento presentó un tiempo de desarrollo de 8,3 min, estabilidad de la masa 5,8 min y ablandamiento de la masa 77 (UF).