Elaboración de una bebida fermentada a partir del plátano (Musa paradisiaca L.) variedad inguiri

• Autor: Cartagena Armas, Betzabe
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/3261
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/3261
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Musa paradisíaca; Plátano; Musa; Musaceae; Hortaliza; Musa cavendishii; Musa paradisiaca sapientum; Bananos de cocción; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Este estudio se enfocó en el desarrollo de una bebida fermentada a partir del plátano maduro "Inguirí", empleando la metodología de superficie de respuesta para optimizar el proceso de producción. Se evaluaron de manera integral las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante su almacenamiento. La pulpa de plátano maduro presentó los siguientes parámetros: contenido de agua (60,20±0,03%), almidón (62,00±0,02%), proteínas (3,00±0,001%), fibra bruta (0,80±0,01%), cenizas (0,80±0,002%), grados Brix (18,00±0,01), acidez expresada como ácido málico (1,30±0,01) y pH (4,50±0,01). El proceso óptimo incluyó un blanqueado de 25 minutos, una dilución pulpa-agua de 1:1, pH de 3,5 y 25° Brix. La inactivación de levaduras se logró mediante la adición de metabisulfito de potasio al 0,015%. Las etapas tecnológicas del proceso abarcaron: recepción, acopio, lavado, selección, pesado, pelado, cocción, dilución, pulpeado, estandarización, inoculación, fermentación, trasiego, clarificación, reposo, filtración, inactivación, envasado y almacenamiento. El análisis del producto final reveló características fisicoquímicas notables, tales como: pH de 3,23, acidez total de 0,93%, ácido cítrico (0,47%), ácido láctico (0,046%), contenido de etanol (13,53%), proteínas (0,026%) y 7,00° Brix. Este estudio no solo optimiza el proceso de formulación de la bebida fermentada, sino que también aporta información clave sobre las propiedades finales del producto.